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Revista CUINA

Portada Cocina 198
Cuina núm. 198. Febrero 2017

Calçots, recetas para comérselos con tenedor y cuchillo

En este número

Para hacer boca / Gastropistes

Entre dos panes

No se trata sólo de poner cualquier cosa entre dos rebanadas

Hacer un buen bocadillo requiere elegir un buen pan y combinar los ingredientes con gracia porque el resultado sea bien bueno. En estos diez lugares los hacen como es debido!

Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Para hacer boca / Mesa reservada

El restaurante que querríamos en nuestro barrio

No os pensáis que el Nonna Maria es sólo una pizzería (aunque hagan pizzas de lujo)

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Rafael López-Monné

Para hacer boca / Postal gastronómica

Gastronomía de ocupación

Por Praga han pasado el Sacro Impere Romanogermànic, el casal de Luxemburgo, los húngaros, la dinastía de Habsburgo y los alemanes. Y esto, a la cocina, se nota!

Texto y foto: Joaquim Piera

Para hacer boca / Genios del Fuego

Teresa Carles

Restaurantes Teresa Carles y Flax & Kale

Quién hay detrás el nombre de los restaurantes vegetarianos más exitosos de Cataluña? Nos entablamos con esta cocinera pionera de la alimentación 'healthy' a nuestro país que, en 1979, se atrevió a abrir con su compañero, Ramon Valle, un vegetariano en Lleida. Hoy, tiene un pie en la capital del Segrià y el otro en el centro de Barcelona. Sí, fue una visionaria!

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Gourmet vs Foodie

Vinos naturales

Qué preferís, un vino natural o un vino convencional? Los naturales son una moda o una revolución?

Salvador Garcia-Arbós y Jordi Luque / Jodo: Enrique Marco

A la cocina

Menú de febrero

Como cada mes, Francesc Murgadas nos propone cuatro recetas hechas con cuatro ingredientes de temporada y que podéis encontrar fácilmente en el supermercado

Un menú para redescubrir productos que tenéis a mano pero que, quizás, olvidáis a la hora de poneros a los fogones, y para aprender a cocinar de otro modo ingredientes habituales

Texto: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cocina / El chef en casa

Unos envoltorios muy saludables

Verdura, legumbres y pescado. Son los pilares de esta receta sencilla pero completa que Pep Nogué cocinó con nuestra lectora Maria Elena Oliver los últimos días de 2016

Receta y cocina: Maria Elena Oliver / Jodo: Enrique Marco

A la cocina

Calçots para llepafils

A mediados de invierno, Cataluña parece una reserva india. Hay hogueras por todas partes y pandillas de gente que vienen de lejos siguiendo las señales. Es la temporada de los calçots! Un ritual gastronómico único en el mundo donde el que se cuece es una delicada y sabrosa cebolla

Texto y recetas: Inés Butrón / Foto: Ajj Estudio / Cocina: Jan Paasikoski / Estilismo: Natalia Mazzarella

A la cocina / Masterclass

Algas

Los países asiáticos, americanos y nórdicos son grandes consumidores

De unos años acá, nosotros también nos hemos ido acostumbrando a usar productos como nori, kombu, wakame, agar-agar, judía de mar, lechuga de mar y uva de mar. Pero, alerta, no olvidáis que las algas tienen un gusto potente y que hay que usarlas con prudencia a la cocina

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Jodo: Becky Lawton

A la cocina

Fideos

La pasta de los catalanes

Es la pasta más común del recetario catalán y, incluso, el oficio de hacer generó que, todavía hoy, encontramos muchos 'hace falta fideuer' en pueblos y ciudades del país. En escudilla o a la cazuela, los fideos han sido nuestra puerta de entrada a los platos de pasta. Y, ya se sabe, como decía Miquel Martí y Pol, 'los catalanes nos los comemos haciendo juerga, los fideos a la cazuela!'.

Texto: Carme Melià / Recetes: Pep Nogué / Foto: Food Photo / Cristina Rivarola / Cocina: Marian Montoro

A la cocina

Garoines

El sabor marino intenso y la textura suave y blanda, junto con un caparazón redondo y llena de pinchas, son las características principales de este erizo de mar sin promedio: o te apasiona o lo rechazas. Típico de la costa rocosa, en l'Empordà son consumidores habituales de septiembre a mayo, a pesar de que es en enero y en febrero cuando las garoines (garotes o vogamarins) son más llenas, teniendo en cuenta que es la temporada alta de reproducción y que nos comemos las gónadas... o sea, el aparato genital!

Texto: Carme Melià / Recetes: David Caballero / Jodo y cocina: Food photo, Cristina Rivarola

A la cocina / Placeres Saludables

Salsas

Sí, la mostaza y el quètxup pueden ser 'healthy'. A menudo parece que las palabras 'salsa' y 'salud' sean incompatibles. Quién lo dice que unos macarrones integrales no puedan llevar salsa?

Texto: Núria Coll

A la cocina / Dolç y sano

Postres disfrazados

Nuestros postres, coincidiendo con el mes de Carnestoltes, las hemos disfrazado porque os cueste reconocerlas

Biquinis, macarrones y tortilla como final dulce? Sí, Jordi Bordas ha querido jugar con la ilusión óptica de los 'trompe-el oeil' para presentarnos tres finales de comida que sorprenderán, incluso, los gurmets más experimentados

Recetas: Jordi Bordas / Foto: Becky Lawton

A la bodega / Elige de tres

La primera fornada de los nuevos vinos

Hace muy pocas semanas que han salido al mercado los primeros vinos de la cosecha 2016

Texto: Àngel Garcia Pequeño

A la bodega / Remueve Niña

Pisco sour: Un cóctel que viene de los Andes

Una de las combinaciones más refrescantes y populares de la historia de la cocteleria

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

A la bodega

10 'bares-à-vinos' que hay que conocer

Una elige de establecimientos de todo el país donde descubrir grandes vinos

Hay de acabados de abrir, hay de toda la vida y hay que todavía no habían salido a nuestra revista (y ya tocaba que os habláramos). Todos nos han sorprendido con catas inesperadas que ahora queremos compartir

Texto: Àngel Garcia Pequeño

A la despensa / Calendario

Febrero

Llega la época de Carnaval, y el Jueves Graso, además de la tradicional morcilla de huevo, podéis probar embutidos de todo tipo de todo el país

A la despensa / Decálogo

Lentejas

La legumbre rey

Un refrán popular en castellano dice que 'las lentejas, o las tomas o las dejas', pero parece que todo el mundo las quiere, porque son la legumbre más consumida. Y, con razón, puesto que ofrecen un amplio abanico de posibilitados culinarias, son ricas en proteínas y bajas en calorías

Texto: David Caballero / Jodo: Anna Garcia Frigola

A la despensa

Locos por el queso

Si todavía no estáis, estos expertos os harán volver

Texto: Laia Zieger / Foto: Enrique Marco

A la despensa / Elige bien

Col blanca vs. bol kale

Las dos son de la familia 'Brassica', y las dos se encuentran fácilmente en el mercado

Una, la blanca, la conocemos desde hace tiempo. La otra, la kale, ha pasado de ser comer para el ganado a ser considerada uno de los alimentos más beneficiosos que hay. Este mes, hablamos de coles

Texto: Ferran Caldés / Foto: Thinkstock

A la despensa / Tanta de Gusto

Las nyàmeres vuelven

Tupinambus del Pirineu recupera un tubérculo hasta hace poco olvidado en una finca de la Pobla de Segur, en el Pallars Jussà

Texto: Ferran Caldés / Foto: Jordi Bas

A la despensa / La dirección

La pescadería del futuro ya es aquí

Y se llama Fishhh Tono Go. O al menos con esta intención Lluís de Buen la abrió el diciembre pasado. Conoce este sector desde pequeño -es hijo de peixaters expertos de verdad-, pero tiene claro que los clientes necesitan servicios nuevos. Y él se quiere avanzar a dárselos!

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Recetas

Removido de garoines

Francesc Murgadas

Crema de apio-rábano y queso

Francesc Murgadas

Farcellets de col rellenados de hummus y bacalao

Maria Elena Oliver

Ensalada de invierno con naranjas, hinojo, calçots y remolacha al rescoldo

Inés Butrón

Risotto con calçots y remolacha al rescoldo

Inés Butrón

Coca de calçots caramel·litzats con tomates secos y bacalao

Inés Butrón

Canelons de calçots con bechamel de romesco

Inés Butrón

Arrebaixinai de la Juanita de Can Simes

Pep Nogué

Fideos a la cazuela con setas y tripa de bacalao

Pep Nogué

Fideos y judías de Santa Pau a la cazuela con morcilla negra y alpargatas

Pep Nogué

Tomates Monterosa rellenos

Removido de huevos, garoines y salsa rouille

David Caballero

Crema de coliflor y puerro con garoines y manzana

David Caballero

Coca de cebiche de garoines y corball

David Caballero

Risotto de garoines con nyora y queso de oveja

David Caballero

Turnedó de rape

Francesc Murgadas

Foie con calçots, manzana y jamón

Cullera de Boix

Tempura de bacaladilla

Espacio del pescado de Palamós

Fideuada vegetal, mar y huerta

Pep Nogué

Pastel de chocolate con crema de naranja

Francesc Murgadas

Biquini

Jordi Bordas

Macarrones a la boloñesa

Jordi Bordas

Tortilla de patatas

Jordi Bordas

Sopa de apio con trabas

Stroganoff vegà

El café blue project

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