Revista CUINA

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Cuina núm. 244. Noviembre 2020

Chup-chup! Recetas para los meses de frío, muy consistentes y sabrosas

En este número

Tendencias

Todo el que os hace falta para ser 'foodies' de verdad

Genis del foc

Franc Monrabà

Haddock

Sin proponérselo, es todo un referente de la cocina catalana en la ciudad de Barcelona, con un ambiente de taberna portuaria que sorprende a los puristas.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

La sopa nipona más completa

Primero fue el sushi, després las gyozes y, por fin, la gastronomía japonesa se mostró con todo su esplendor, aquí, con la llegada del ramen, una sopa que nos ha robado el corazón. Este mes, probamos los mejores ramen de Barcelona!

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

La patata, 'delicatessen' de los nuevos tiempos

La Bodega Pasaje 1986 es la cara buena de un presente complejo en la alta cocina popular

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Praga

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Cremós Borredà

Lo elabora la quesería Bauma con leche pasteurizada de cabra de sus rebaños. Tiene una textura muy particular y apreciada tanto por los amantes de los quesos de pasta blanda, como por los cocineros, por su versatilidad.

Texto: Ramon Roset

A la cuina / Menú del mes

Noviembre

Una hortaliza otoñal, una fruta con cáscara y una carne blanca son tres de los protagonistas de nuestro menú, que cierra el elenco de productos mensual con el aporte lácteo del queso azul. Francesc Murgadas nos propone cuatro platos sabrosos que nos hacen entrar de lleno en la temporada fría del año. ¡Disfrutad!

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Maca, una raíz andina

La maca és una raíz que pruebó de las zonas més altas de Bolívía y el Perú, y que se comercializa en polvo o en cápsulas. A la hora de usar el polvo de maca, tenemos que evitar calentarla, para que no pierda sus propiedades. Consumirla proporciona energía y ayuda a mejorar la memoria.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina / El xef a casa

Una barbacoa apta sólo para los más carnívoros de casa

Pep Masó és farmacéutico y un amante de los desayunos de tenedor, que se come de buena mañana, antes de abrir la tienda que tiene en les Planes d'Hostoles (Garrotxa). Pero lo que de verdad lo apasiona es asar piezas de carne grandes y ahumar todo lo que le pase por las manos. Pep Nogué lo corroboró con el ahumador de medidas considerables que tiene en su casa.

Receta y cocina: Pep Masó / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Chup-Chup, hace la cazuela

Nos gusta el otoño, porque quiere decir que nos apetecen más los platos de cuchara, las sopas y los guisos, recetas que no piden prisa, que van más allá de la simple mezcla de productos que se cuecen juntos en un santiamén. Nos gusta el otoño porque es el mejor momento de recuperar las recetas más tradicionales, a las cuales podemos dedicar más de diez minutos mientras disfrutamos de la visión de las pequeñas burbujas que se van formando y estallando, despacio, a fuego lento y haciendo un ruido que nos encanta: chup-chup!

Texto y recetas: Núria Bàguena / Foto: Becky Lawton / Cocina: Adriana Ortemberg

A la cuina

Espinacas

Son una de nuestras verduras preferidas (a la catalana, las comeríamos a todas horas!), pero también son idóneas para combinar con platos mucho más originales como las propuestas que os presentamos: diferentes, sabrosas y saludables. Porque, sí, ya se ha explicado muchas veces que las espinacas no aportan tanto de de hierro como decía el mito creado en el entorno del forzudo Popeye, pero, curiosamente, sí que son ricas en vitamina A en forma de betacaroteno, una aportación esencial para la vista y el pelo. Y es que el chico de Olívia era muy listo!

Edición: Carme Melià / Receta y cocina: Jani Paasikoski / Foto: Xavier Soldevila

A la cuina / Plaers saludables

Aceites vegetales

Los aceites vegetales se tienen que comer siempre en crudo, porque no resisten las altas temperaturas y se oxidan. Usadlos para aliñar y guardadlos en frío en la nevera, mejor en un bote opaco.

Texto: Núria Coll

A la cuina

Salsas veganes

Ni engordan, ni son hipercalòricas, ni tienen que llever proteína animal necesariamente. Las cocineras Nicole Brancasi y Queralt Carpintero, del bistrot vegano Rasoterra de Barcelona, nos proponen tres salsas veganas y saludables para saborear, sea como acompañamiento del plato —una versión de la mayonesa sin huevo— o como elemento principal de la receta —una crema de maíz—. Descubrid un mundo culinario nuevo para mojar pan, porque hay vida vegaana más allá del hummus!

Edición: Carme Melià / Recetes: Nicole Brancasi y Queralt Carpintero (restaurando Rasoterra) / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Les postres de casa

Panellets

Fieles a la cita anual, llegan los panellets, a pesar de que este año la fiesta tenga que ser más reducida por cuestiones sanitarias. Pero la tradición manda, así que sacad el vino dulce, y empezad a preparar el mazapán. Y recordad que la harina para hacer los panellets tiene que ser de almendras crudas y que las marconas son las mejores, puesto que siempre son dulces. Feliz Castañada!

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Va de garnatxa blanca

Tres vinos aromáticos y con cuerpo para dar la bienvenida a las comidas relajadas del otoño

Texto: Joan Lluís Gómez

A la bodega

Bármans

La pandemia quizás nos ha hecho alejar de los bares, pero esto no quiere decir que nos haya alejado de los cócteles. Y, de hecho, los bármans que trabajan en otros formatos —que nos llevan las bebidas en casa, asesoran o crean productos que después nos beberemos a los bares— son cada vez más. Hemos elegido tres para descubrir como avanza el sector a pesar de que los vientos soplen en contra. Porque Mulà, Jiménez y Caballero son el rostro visible de un mundo donde la formación está a la orden del día, se comparte mucha información y productores y propietarios de bar intentan seducir los clientes jugando con el espíritu lúdico y el factor sorprendida de los cócteles, y que os invitan a descubrir a vosotros también.

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Al celler / Remena, nena

Cócteles calientes para tiempos fríos

Los combinados no tienen que llevar hielo necesariamente. De hecho, las primeras bebidas mezcladas se hacían a temperatura ambiente.

Texto: Mar Calpena / Foto: Gettyimages

Al rebost / Calendari

Noviembre

Si de pequeños os decían que no os comierais las cosas que cogíais del suelo, estamos seguros de que no se referían a los tubérculos!

Al rebost / Decàleg

Salmón

El salmón es un pescado azul con una carne de color anaranjada, presente todo el año en mercados y pescaderías. Hay de piscifactoría y salvaje, de color més intenso, carne més firme y sabrosa y, por supuesto, un precio més elevado.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

Ma!

Descubriendo el umami más auténtico

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

Dulces de autor 100% sin gluten

Después de estudiar cocina y pastelería, con poco más de veinte años, le detectaron algunas intolerancias alimentarias. Maurici Cot lo vio claro: en mayo del 2016, abría un obrador para distribuir a terceros productos de pastelería, artesana y de calidad, para cubrir la demanda sin gluten.

Texto: Carme Melià / Jodo: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé

Pollo / Pavo

Como el conejo, las aves forman parte del grupo de carnes blancas, és decir, que tienen poca grasa y que, en general, son más saludables que la carne roja. Este mes enfrentamos las dos grandes aves de nuestra cocina, el pollo y el pavo, para ver cuál vuela més alto!

Texto: Ferran Caldés / Foto: Getty images

Al rebost / Mediateca

Lecturas que nos dan calor

Platos de cuchara, sopas, cocinas expoticas y monásticas... Este noviembre os proponemos lecturas para descubrir nuevas recetas y nuevas maneras de entender la cocina, desde el lado de casa hasta la India.

Texto: Ferran Caldés

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por las setas

Nos encanta el otoño, porque esto quiere decir que —con permiso de las variedades de primavera— es tiempo de setas! En la cocina nos las podemos comer solas o acompañadas, pero lo importante es saberlas tratar como es debido!

Fora de carta / Fes-me feliç

Sol Picó

Cinco recuerdos gastronómicos de la coreógrafa y bailarina alcoyana

Texto: Marijo Jordan

Fora de carta / Sopa de lletres

También somos el que bebemos

El sector del vino tiene un valor especial, en nuestro país: gastronómicamente, culturalmente y económicamente. Este año, entre el mildiu y la covid-19, pasa por una crisis especialmente complicada. Hay que darle todo nuestro apoyo.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Bolas de patata y queso
  • Milhojas de calabaza
  • Macarrones fríos con salsa de maca, anchoas, olivas y verduras
  • Korma de verduras
  • Risotto de espinacas y edamame con pimienta rosa
  • Flat bread de espinacas con tabule y salsa cítrica de yogur
  • Wontons crujientes rellenados de espinacas y alcachofas
  • Escudella
  • Pavo al estilo oriental
  • Mole poblano
  • Fabada
  • Buey a la bourgignon
  • Mediana de ternera ancha a baja temperatura de brasas
  • Cazuelitas de membrillo, almendras y avellanas
  • Pastel griego de espinacas y queso hecha
  • Panellets de piñones
  • Panellets de mojito
  • Panellets de brownie
  • Sopa de ajo, cebolla y champiñones
  • Ensalada tibia de otoño con vinagreta al curry
  • Ensalada de tomates, moniato y remolacha con salsa de maíz fresco y cilantro
  • Arroz negro mar y montaña, salsa de portobelos, veganesa de ajo asado y pimienta roja ahumada
  • Orecchiette frescas, salsa de tomate confitado, cítricps, polvo de olivas negras y alcaparrones
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