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Revista CUINA

Portada Cocina 196
Cuina núm. 196. Diciembre 2016

Esta Navidad comemos con Marc Ribas. Hagamos el menú con las recetas del cocinero de la tele

En este número

Para hacer boca / Gastropistes

Gastro Nadal

Os ayudamos a elegir los lugares donde encontraréis todo el que necesitáis para comeros la Navidad!

Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Para hacer boca / Mesa reservada

Aquí, al lado, encontramos lo mejor de lo mejor!

La carta del Vinòmic, en la Garriga, es como un manifiesto a favor del producto vallesà

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Postal gastronómica

La delicadeza hecha arte

El mejor que puedes hacer en Tokyo se dejarte traer

Esta ciudad es enigmática y rabiosament moderna, pero, por otro lado, el sentimiento tradicional también está fuertemente arraigado

Texto y foto: Laia Serra

Para hacer boca / Genios del Fuego

Arnau Bosch

Can Bosch

El año 1969, los abuelos de Bosch inician el negocio sirviendo platos combinados. A la década de los 80, en Joan coge las riendas y, en sólo dos años, obtiene una estrella Michelin, una de las más veteranas del país. Ahora, la cocina de Arnau, la tercera generación, combina tradición con una modernidad reflexionada. Eso sí, la segunda, siempre al servicio de la primera

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Para hacer boca / Gourmet vs Foodie

El plato favorito

Escudilla o pan con tomate? Ganó quién se lo merecía?

Salvador Garcia-Arbós y Jordi Luque/Jodo: Enrique Marco

A la cocina

Menú de diciembre

Este mes comemos hígado graso y salmón, pero también espelta y frutas exóticas como el cumquat

Comenzamos un mes lleno de fiestas, celebraciones y grandes comidas. De todas maneras, no cada día es fiesta y hay que continuar cocinando para el día a día con productos de temporada, saludables y bonos, que nos hagan sentir como unos gurmets cada vez que nos entablamos.

Texto: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola

A la cocina

Esta Navidad comemos con Marc Ribas

Recetas a su estilo: con ingredientes de proximidad y pensadas porque no desaprovechamos nada de comer

Este golpe no es él quien se ha metido a nuestro comedor a primera hora de la tarde desde la pantalla de nuestra tele. Somos nosotros los que hemos entrado a su cocina porque nos prepare un menú navideño diferente.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco/ Receta y cocina: Marc Ribas

A la cocina

De lujo y sin cubiertos

Os proponemos ser los más gurmets con los dedos!

Comer con los dedos no es tan extraño como nos pueda parecer de entrada. De hecho, muchas tapas se comen sin cubiertos. Incluso los cocineros más importantes han caído en la tentación y han creado platos para comer sin necesidad de coger el tenedor o la cuchara. A pesar de que a menudo los cubiertos se ven como un símbolo de lujo y distinició, en muchos casos el lujo se encuentra directamente en el producto, en el plato.

Texto: Carme Melià / Recetes: David Caballero / Jodo: Food Photo, Cristina Rivarola / Cocina: Marian Montoro

A la cocina

Plato favorito

Los catalanes hemos votado. Nuestro plato favorito es el escudilla y carne de olla. Se impuso al pan con tomate en una final trepidante que se saldó con una diferencia de sólo sesenta votos. Nosotros hemos encargado a nuestro asesor culinario David Caballero una tarea complicada: reinventar el plato favorito de los catalanes. Y aquí tenéis el sorpresivo resultado.

A la cocina / El chef en casa

No hay nada como un gallo de labrador

Umm... huele a Nadal

Nuestro cocinero de sobremesa se ha desplazado hasta Torroella para cocinar en familia -tío y sobrino- un asado tradicional con "un gallo de verdad".

Receta y cocina: Isaac Zumaquero y Ramon Figols / Foto: Enrique Marco

A la cocina

Pelea de gallos

Coincidiendo con la celebración de los mercados de aviram, el primer paso de la preparación de las comidas navideñas, ponemos cresta contra cresta los dos únicos gallos catalanes con IGP!

Texto: Carme Melià / Jodo: Vanesa Martínez (retrato y receta Prat) y Mariona Villavieja (retrato y receta Penedès) / Il·lustracio: Neruuu

A la cocina / Masterclass

Estèvia

Tomad las hojas frescas, en infusión o en mermeladas y chocolates preparados. Ei, también la podéis cultivar en casa!

Si las plantas tuvieran superhéroes, la 'Stevia rebaudiana' sería la superplanta de los edulcorantes. Tiene un poder para endulzar 300 veces más grande que el azúcar, pero, además, tiene muchos beneficios medicinales.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Jodo: Becky Lawton

A la cocina / Placeres Saludables

Caparazón

Durante las fiestas de Nadal consumimos mucho caparazón, y quizás desconocéis los enormes beneficios que tienen los tan adorados moluscos. Los bivalvos son digestivos y una proteína ideal para cenar. Además, ayudan a regular el hambre y el colesterol y son una fuente muy rica de potasio, magnesio y fósforo.

Texto: Núria Coll

A la cocina / Dolç y sano

Nadal dulce

Nuestros tres Reyes Magos no vienen de Oriente, sino de la Pastelería Santacreu, de Viladecans, desde donde Jordi Bordas nos ha preparado las tres propuestas de diciembre. Torró, cava y tortell son ses majestades reales que, siguiendo la estrella de Nadal, llenarán la mesa de gustos y aromas dulces para completar las grandes comidas festivas.

Recetas: Jordi Bordas / Foto: Becky Lawton

A la bodega / Elige de tres

Vinos con premio para celebrar unas felices Navidades

Es fiesta gorda y hay que beber bien. Os proponemos tres vinos galardonados a los Premios Vinari 2016

Texto: Àngel Garcia Pequeño

A la bodega / Remueve Niña

'Eggnog', un cóctel para hacernos pasar el frío

Trae huevo, sí, y os sorprenderá por la textura sedosa y como final perfecto de una gran comida

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

A la bodega

Bodega de Nadal

Abrís la bodega y celebradlo con alegría!

Una selección de vinos y cavas para acompañar las comidas más gurmets de las fiestas de Nadal. Hemos elegido un conjunto de referencias que se adiuen a todo tipos de platos, desde los aperitivos hasta los postres, porque disfrutáis de las propuestas gastronómicas en todo momento. Os proponemos unos brindis de calidad para empezar a cerrar un año que, gastronómicamente, ha sido muy interesante.

Texto: Carme Melià

A la despensa / Calendario

Diciembre

Después de las comidas de Nadal siempre nos queda lugar para comer algo dulce, como las que no pueden faltar a la despensa este diciembre

A la despensa / Decálogo

Ostras

Un trozo de mar

El imaginario popular las asocia al lujo y el glamour, con el cava como compañero imprescindible, a pesar de que algunos bares de ostras ya ofrezcan catas a precios populares. Sea como fuere, las ostras son una delicadeza culinaria sin promedio: las adoras o las odias. No hay medias tintas!

Texto: David Caballero / Jodo: Anna Garcia Frigola

A la despensa / Tanta de Gusto

El licor más antiguo

Desde hace cuarenta años, Bernardo Gil elabora hidromel, vinagre de miel y patés gurmet en Vallbona d'Anoia

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la despensa

Humo, humo, humo

El veinticinco de diciembre... Sí, Nadal, es la época dorada de los ahumados, principalmente, el salmón y el arenque. Unos productos lujosos que llenan de glamour la mesa festiva. Pero el procès de fumado no es exclusivo de pescados selectos, otros alimentos también se apuntan a su gusto especial. Descubrámoslos!

Texto: Francesc Murgadas

A la despensa / Elige bien!

Huevos de salmón vs. huevos de caballa

Ya sabemos que el caviar tiene un precio casi prohibitivo, y por eso, en un mes en que procuramos lucirnos con la comida, os proponemos dos alternativas al caviar que están al alcance de todo el mundo y que darán un toque de originalidad y color a vuestras recetas.

Texto:Ferran Caldés / Foto: Thinkstock

A la despensa / La dirección

Para comer como los grandes vikingos

Desde hace un año y medio el barrio barcelonés de Gràcia dispone de un pequeño pero selecto reducto de delicadezas gastronómicas nórdicas. La pasión por la comida de calidad de la propietaria, la Britta, lo ha llenado de los mejores productos para dar a conocer la cultura escandinava.

Texto: Carme Melià / Jodo: Enrique Marco

Recetas

Bolsas de hígado graso e higo

Francesc Murgadas

Crema de cepos y cigalas

Cullera de Boix

Canelons de terregada

Marc Ribas

Ostras en escabeche

Crema 'velouté' de Nadal, setas y trufa

'Fish and chips' de gamba

David Caballero

Panecillo al vapor con atún, pepinillo y hierbas frescas

David Caballero

Ganache de foie Rocher

David Caballero

Salmón marinat con granada

Marc Ribas

Salmón con salsa de vino tinto

Beatriz de Marcos

Capó al horno

Marc Ribas

Jamón glacejat con naranja

La Selva

Escudilla y carne de olla

David Caballero

Romesco de canana

Espacio del Pescado Palamós

Pollo de labrador de Can Fèlix

Pep Nogué

Gallo del Penedès con xarel·lo con cebetes y zanahoria

Peladilla de pata azul y trinchado de patata, calabaza y alcachofa Prat

Susana Aragón

Bacalao a la leridana

Cassoletes de cumquat

Francesc Murgadas

Helado de turrón

Marc Ribas

Galletas de jengibre

Marc Ribas

Pastel de naranja

Carme Ruscalleda

Tortell de Reyes

Jordi Bordas

Torró de Jijona y curry

Jordi Bordas

Fondant de chocolate

Sopa de calabaza con espelta

Beatriz de Marcos

Sorbete de cava

Jordi Bordas

Col de otoño

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