Revista CUINA

269CUINA Portada
Cuina núm. 269. Mayo 2023

Un estallido de color y sabor

En este número

Platos del mes

Todo el que tenéis que saber para estar al día

Texto: Salvador Garcia-Arbós

Entrevista

Najat Kaanache

Ziryab

Esta cocinera vasco-marroquí no se conforma siendo la propietaria del mejor restaurante de África. Entre ceja y ceja tiene un objetivo: que España recupere la esencia de la cocina andalusí, donde el mezclador de recetas judías, musulmanas y cristianas convive en paz, en la mesa.

Texto: Marc Casanovas / Foto: Enrique Marco

Gastropistas

Los mejores menús de mediodía de Barcelona

Ante la triste opción de comer una fiambrera aburrida cocinada con pocas ganas el día anterior, en la capital catalana las posibilidades de disfrutar de un menú de mediodía capaz de poner luz a cualquier jornada oscura son casi infinitas.

Texto: Laura Conde / Ilustración: Mar Guixé

La elección de la directora

Una joya muy escondida

Una tasca gastronómica de barrio en la parte alta de Tarragona

Texto: Judith Càlix / Foto: Enrique Marco

Próxima parada...

Venecia

Entre canales, puentes, palacios y plazas monumentales, en la preciosa capital del Véneto también encontramos nuevos restaurantes de autor y de alta gastronomía que contrarrestan la amplia oferta de cocina rápida local. Probablemente, nunca se ha comido tan bien en Venecia.

Texto: Belén Parra / Ilustración: Eugènia Anglès

Caçasabors

Frutos secos de kilómetro cero

La cooperativa Fruits Secs y Olis Garrigues apuesta por una línea rejuvenecida de productos de frutos secos cultivados en la demarcación de Lleida

Texto: Ferran Caldés

A la cuina

Menú del mes de mayo

Este mes, Sandra Pisa nos demuestra que del puerro lo podemos aprovechar todo, que con guisantes se puede preparar un hummus delicioso, que la carne y las fresas casan muy bien y que acabar la comida con una gelatina cítrica es una manera perfecta de empezar a hacer la digestión. ¡Buen provecho!

Texto y recetas: Sandra Pisa / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

Master Class

Espesantes

En la cocina, tan importantes son el sabor y el aroma de los platos como la textura, y tienen mucho que ver los espesantes, ingredientes que nos ayudan a dar consistencia a todo tipo de recetas, como los rellenos, las salsas o unas croquetas deliciosas como las que este mes nos propone Carme Ruscalleda.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cocina

Apuesta por las legumbres!

A veces vinculamos las legumbres con guisos, potajes y sopas, platos que nos reconfortan en los meses más fríos del año. Pero deben aprovecharse todo el año los beneficios nutricionales que nos aportan las judías, los garbanzos y las lentejas. Sólo deben variarse las preparaciones para hacer platos más ligeros y refrescantes con este ingrediente tan importante para nuestra alimentación, a la vez que de interés medioambiental.

Texto: Judith Càlix / Foto: Delicooks

La invitada

Un arroz valenciano para saborear con cuchara

Sigo el litoral desde Tarragona hasta Badalona para encontrarme con una cocinera valenciana que ha echado raíces lejos de casa, pero se ha llevado todo el recetario.

Texto: Cristina Serret / Receta y cocina: Rosanna Subidas / Foto: Enrique Marco

A la cocina

La tentación roja

De color rojo intenso, dulces y algo ácidas, con textura carnosa y muy aromáticas. Con una carta de presentación como ésta, no debe extrañar que las fresas nos hagan chalar en todos los sentidos y, ahora que es la época, es un buen momento para comer en diferentes preparaciones. En estas páginas encontrará cuatro propuestas, saladas y dulces, que demuestran la versatilidad de esta fruta.

Edición: Ferran Caldés / Recetas, cocina y foto: Ana Casanova

A la cocina

Son realmente saludables, los huevos?

Es un alimento milenario, ya partir de los años 70, el huevo se consideró un ingrediente conflictivo por la aportación de colesterol. Pero ha pasado el tiempo y los planteamientos han cambiado.

Texto: Magda Carlas / Receta: David Caballero

A la cocina

Italia con nombre propio

Seguramente, por el carácter mediterráneo, la cocina italiana es una de las que nos está más cercana, en todos los sentidos, más... familiar. ¡Ah, la familia! ¡Qué importantes son en nuestra cultura las raíces! El origen y el entorno marcan el carácter de las personas, y ocurre exactamente lo mismo con la cocina. No se realizan las mismas recetas en el sur que en el norte, ni se utilizan los mismos ingredientes ni las mismas técnicas de cocción, y la cocina italiana es especialmente rica, en este sentido. Este mes, hemos querido realizar un pequeño viaje a la península Itálica para descubrir tres platos que reivindican su origen en el nombre. ¡Acompáñanos a probar un pedacito de Roma, de Trapani y de Milán!

Edición: Ferran Caldés / Recetas: David Caballero / Foto: Getty Images

Los postres de casa

El mes de las flores

Mayo es el mes de las flores por antonomasia y Gemma Clofent nos propone disfrutarlo con una tarta, unos macarrones y una copa de fruta que nos hacen abrir las narinas de par en par para dejar entrar el olor de las flores que han preparado. ¡Es la hora de disfrutar de la primavera y de postres llenos de aroma y color!

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

La elección de tres

Vinos con nombre de flor

Tres referencias que por las variedades y el proceso de elaboración nos recuerdan que estamos en plena primavera

Texto: Joan Lluís Gómez / Recetas: David Caballero

Al celler

Sudadas gran reserva

No es ninguna contradicción: ¡se puede hacer deporte y enoturismo! Cada vez más bodegas ofrecen experiencias para sudar el tocino con una (o dos) copas de vino.

Texto: Judith Cortina y David Jobé

Birrología

Salvaje: Y esto es cerveza?

Tiene un punto indomesticado e imprevisible que ha hechizado a personas de todo el mundo. De entrada puede sorprender, pero adentrarse es un camino sin retorno.

Texto: Joan Villar-i-Martí / Foto: Enrique Marco

Pel broc gros

Fantasía en una cocteleria explosiva

El Dead End Paradise de Beirut llega al Raval de Barcelona con una oferta que conecta a dos continentes.

Texto: Òscar Broc / Foto: Enrique Marco

El decálogo

Arroz

Es un ingrediente básico de la dieta de muchos países asiáticos, y en nuestro país es el protagonista de decenas de recetas y platos, especialmente en las tierras del Ebro y en el Empordà, donde se produce de mucha calidad.

Texto y recetas: David Caballero / Foto: Getty Images

La dirección

Un espejo de la despensa del Ebro

Junto al puerto pesquero y náutico de L'Ampolla, en el Baix Ebre, Lo Típic recibe a los visitantes de la villa marinera con los mejores productos de los campesinos y los elaboradores locales y de los municipios más cercanos.

Texto: Carme Gasull / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Quesos con alma

Uno de los grandes placeres gastronómicos de los que podemos disfrutar es saborear un buen queso artesano y, si además tiene detrás un proyecto con compromiso social, al placer organoléptico le sumamos la satisfacción de contribuir a hacer realidad un proyecto de vida para personas con discapacidad intelectual o en situación de vulnerabilidad.

Texto: Ramon Roset

Elige bien

Colmenilla

No hace falta esperar a que llegue el otoño para disfrutar de las setas. En primavera, en los bosques catalanes encontramos especies como la colmenilla, que llama la atención por el aspecto y la textura. Hemos pedido a Marc Casabosch, todo un experto en setas, que nos explique todos los detalles.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Getty Images

Pecados veniales

Danae Boronat

La periodista tarraconense nos explica sus pecados gastronómicos más inconfesables.

Texto: Joan Callarissa

Sopa de letras

El gazpacho merece estar en el 'Corpus de la cocina catalana'?

La nueva edición del recetario que recoge los platos más importantes de nuestra gastronomía incorpora esta receta y abre el debate de que debe tener un plato que no es catalán de origen por considerarlo parte de nuestra cocina tradicional.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Joan Alturo

Recetas
  • Pizza de salmón, feta y flores
  • Arroz con frijoles y nabos
  • Ensalada de fresas con brotes de espinacas, pepino y queso de cabra
  • Revuelto de espinacas, setas y queso
  • Raviolis en el pesto trapanese
  • Arroz en la milanesa
  • Ensalada de germinados con gorgilo de cerdo crujiente
  • Melocotones con foie-gras y flores
  • Ensalada de flores, fresas y requesón
  • Arroz pilaf
  • Bacalao cremoso, chips de polenta y aceitunas
  • Lata de ternera con fresones
  • Croquetas de rosas ecológicas
  • Hamburguesa de garbanzos y garam masala con jacket potato
  • Lonza de cerdo con chutney de fresa
  • Saltimbocca alla romana
  • Gelatina de limón
  • Mató de trapo con mermelada de fresa
  • Copa de melocotón y jazmín
  • Macarrones de frambuesa y rosa
  • Bizcocho ángel con violetas y nata montada
  • Tarta rápida de arroz
  • Arroz con leche
  • Puerros al horno con su salsa
  • Hummus de guisantes
  • Hummus de judías blancas
  • Ensalada de garbanzos con patata, rúcula y tomates cherry
  • Ensalada de lentejas con un toque picante
  • Sopa de fresas y tomate con pesto de menta y avellanas
  • Bebida de arroz
  • Masa de mochi de arroz
  • Palomitas de arroz salvaje hinchado
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