Revista CUINA

Portada CUINA 223
Cuina núm. 223. Enero 2019

(Gastro) Propósitos para el 2019... Y vivir la vida bien satisfechos!

En este número
Gastropistes

Per fer boca / Gastropistes

Con cuernos... ¡O sin!

'Te voilà… le cruasán!' A pesar de que la mayoría pensamos que la media luna pastelera es un invento francés, la historia nos transporta hasta Viena, donde un panadero del siglo XVII lo ideó para celebrar la victoria contra el imperio turco.

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Restaurant

Per fer boca / Mesa reservada

La cocina casera sí que tiene quién la quiere

En medio de la vorágine de tendencias culinarias, agradecemos los platos de toda la vida del Bar Sideral

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Genis

Per fer boca / Genis del Foc

Joan Carles Sánchez

Es Portal. Hotel Gastronòmic

De mercado, ampurdanesa, con un punto de creatividad. Joan Carles Sánchez despliega su amor por la gastronomía y el territorio en el marco de una masía del siglo XVI reformada. El chef muestra la apuesta por el kilómetro cero con la implicación en entidades de promoción de la cocina local, para hacer de l'Empordà un destino gastronómico.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Postal Gastro

Per fer boca / Postal gastronòmica

Asunción

La isla en el corazón de América

La capital más provinciana de América. Una mirada por encima de los tópicos descubre la cuna de una cocina muy ameríndia que se distingue de sus vecinos del Cono Sur.

Texto y foto: Enric Donate, guía turístico

Coradella

Per fer boca

¿Qué pasa con la coradella?

Salía con todas las desventajas del mundo, pero al final ganó la tercera edición del concurso El Plato Favorito de los Catalanes contra todo pronóstico. Los vecinos de Molins de Rei enloquecieron a la hora de aprovechar la ocasión para defender y dar a conocer este plato cuando niños de cordero tradicional de su pueblo.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco / Receta: Germán Puiggarí

Toni Massanés

Per fer boca / Sopa de lletres

Volver a casa

El gastrònom Toni Massanés estrena sección en nuestra revista. Y empieza rememorando la primera etapa en qué colaboró, ahora hace 18 años, exactamente con el número uno.

Texto: Toni Massanés

menú GENER

A la cuina / Menú del mes

Gener

Nos recuperamos de las comidas navideñas con unas propuestas de temporada muy ligeras: unos entrantes de apio, una crema de zanahoria (una receta madre que permite hacer sábado del cajón de las verduras) y un plato de salmón fresco con botàriga, un preparado marinero de Cerdeña. Por postres, apostamos por una fondue de yogur con mandarinas y kiwis.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

El xef a casa

A la cuina / El xef a casa

Seco y marinero, qué gran arroz!

Este mes, Pep Nogué se ha desplazado hasta Olesa de Montserrat, donde ha visitado Bea Galán, y han cocinado juntos un arroz negro para lamerse los dedos. Descubrid qué consejos le ha dado Pep!

Receta y cocina: Bea Galán / Foto: Enrique Marco

Bons propòsits

A la cuina

(Gastro) Propósitos para el 2019... Y vivir la cocina de la mejor manera!

Texto: F. Caldés - L. Canalejo - C. Melià / Recetas: David Caballero / Foto: AJJ Estudi (apertura) - Becky Lawton (recetas) / Ayudante de fotografía: Thomas Lefebvre / Cocina: Eva Garcia Hausmann

Masterclass

A la cuina / Masterclass

Ajo negro

El ajo tradicional se somete a un proceso de ahumado, por el cual se ennegrece y pierde el 97% del aroma, el gusto es un poco dulce, con una mezcla de matices salados, y la textura es tierna y muy suave. Original del Japón, es una alternativa saludable, puesto que tiene todas las propiedades nutricional del ajo, multiplicadas por diez.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

Dashi

A la cocina

Dashi

El caldo japonés

Un caldo transparente, aromático, sutil y muy sabroso que nos transporta en el Japón más tradicional. Se puede tomar solo o usarlo como base de sopas, salsas y guisos. Sólo necesitáis agua, alga kombu y katsuobushi, un preparado hecho de atún o bonítol tachado seco, fermentado y ahumado. Es la esencia del llamado umami, el quinto sabor. Disfrutad!

Texto: Carme Melià / Recetas: Manel Guirado / Foto: Food Photos/Cristina Rivarola / Cocina: Marian Montoro

Plaers saludables

A la cuina / Plaers saludables

Plátano macho

Esta fruta se ha puesto de moda, los últimos años, desde que hemos descubierto los numerosos nutrientes que contiene.

Texto: Núria Coll

Cols

A la cuina

Coles

Se llama que es una verdura sencilla y humilde, pero no por eso deja de ser imprescindible, sea por aromatitzar caldos —qué sería de nuestra escudilla sin las hojas de col?— cómo para ser la base de muchos platos y guisos tradicionales, que incluyen el trinchado de la Cerdaña y la clásica perdiz con farcellets de col.
Cruda, hervida o en guiso, en casa nuestra la col —en toda las múltiples variedades— se consume desde tiempos inmemoriales, pero, para romper los tópicos, os proponemos tres recetas originales y sorpresivas para disfrutar de la cocina más saludable.

Receta y cocina: Jani Paasikoski / Foto: AJJ Estudio / Estilismo: Natalia Mazzarella

Postres

A la cuina / Les postres de casa

De toda la vida

"De pequeña, a la comida de Reyes de casa mi padrino, siempre había repostería por postres." Con este recuerdo todavía muy presente, Gemma Clofent nos deleita con tres propuestas tentadoras para picar después del tortell de Reyes o para degustar en una sobremesa. Pequeños mordiscos que nos transportan a la niñez más dulce.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Tria de tres

Al celler / Tria de tres

Unos vinos especiales para unas comidas especiales

Tres perfiles de vino con personalidad diferente y para ocasiones diferentes. Buscad la ocasión!

Texto: Àngel Garcia Petit

Remena, nena

Al celler / Remena, nena

Marlowe: Kilómetro cero y novela negra

Bar, heredero y, hasta cierto punto, reencarnación del Gimlet, en el barrio barcelonés del Born.

Texto: Mar Calpena / Foto: Enrique Marco

Calendari

Al rebost / Calendari

Enero

Después de las fiestas es el momento de los buenos propósitos y, si a partir de ahora queréis comer más bien, tomáis nota de estos alimentos llenos de nutrientes

Texto: Ferran Caldés

Taronges

Al rebost / Decàleg

Naranjas

Popular por la aportación de vitamina C, la naranja es el cítrico más clásico del zumo de los almuerzos. Como fruta de mesa o como ingrediente de una receta, la amplia variedad de naranjas os hará posible encontrar la ideal.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Tant de gust

Al rebost / Tant de gust

Caldos y cremas

Los productos 100% naturales y con certificación ecológica son la carta de presentación de Can Garriga, en el Vallès.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Tria bé

Al rebost / Tria bé

Zumo vs. Néctar

Ya sabemos que siempre es mejor comernos la fruta entera que no hacer zumo, pero, a veces, nos es más práctico hacerlo así. No todos los zumos son iguales y, de hecho, vale la pena conocer las diferencias entre los más habituales del mercado, el zumo y el néctar. Os las explicamos.

Texto: Ferran Caldés

Botiga

Al rebost / L'adreça

'Take away veggie' en Tarragona

"Vegetariano para llevar". Así se define TecaTÀLEM, un nuevo proyecto del centro de la ciudad romana. Situado junto a la rambla Vieja, ofrece comer vegetariano y vegà para dar salida a una demanda que va a la alza y que hasta ahora no estaba cubierta a la villa.

Texto: Laia Canalejo / Foto: Enrique Marco

Recetas

Canapés de nabo

Crema de zanahoria

Romesco de ajo negro

'Ichiban dashi'

Fideos udon con verduras y shiitake

Pastelitos crujientes de trinxat con salsa de yogur y limón

'Passata' de Monterosa

Coradella

Redondo de salmón

Arroz negro

Sardinas con verduras envinagradas

Saltimbocca de ternera con berenjena ahumada al idiazabal

Suquet de bonito con dashi y patatas

Estofado de tocino y col

Tostada de bacalao ahumado con kimchi de col lombarda y guacamole

Coles de Bruselas en brochetas con tocino curado y salmón

Postres conviviales

Tatin de manzana salteada con ratafia y espuma de yogur

Tocinillos de cielo

Trufas heladas

Coco confitado

Zumo de apio y pepino

Ensalada de garbanzos con aguacate, rábanos y cilantro

'Patacón' de plátano macho

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