Revista CUINA

Portada 249
Cuina núm. 249. Mayo 2021

Locos por las tortillas!

En este número

Tendències

Todo el que hay que saber para ser 'foodie' de verdad

Genis del foc

Rafel Muria

Quatre Molins

Conocido cómo 'el chef de la miel', mezcla con seguridad un lenguaje culinario personal y el vino de la zona en un espacio enogastronómico.

 

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Nos encantan las cerezas!

Es pensar en cerezas y... la boca se nos hace agua! Nos gustan de todas las maneras, pero coger un buen puñado y sentarnos al fresco mientras nos deleitamos con su sabor, una por una, no tiene precio. Sois tan cereza-adictos como nosotros?

Texto: Carme Melià / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Recorrer el mundo y volver a casa

Con Lo Bistró, Xavier Ayala y Gema Pons llevan su experiencia a Mollerussa.

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Caçasabors

Pan de olivas de Can Tria

Olivada negra, olivas verdes troceadas, ajo, aceite de oliva, harina de espelta, levadura natural y agua son los ingredientes del pan estrella de esta masía del Maresme.

Texto: Ànnia Monreal

Per fer boca / Gastroquiz

Carme Picas

Empezó a cocinar de pequeña en el Santuario de Montgrony y, después de pasar por La Llar, El Celler de Can Roca y El Bulli, ahora cocina en el càtering El Ginjoler, de Cornellà de Terri, y en el Ginjoler a l'Hort del Rector, en Sant Feliu de Guíxols.

 

Texto: Ferran Caldés

A la cuina / El menú del mes

Menú del mes

Mayo

Con el estallido del buen tiempo, es el momento de disfrutar de platos ligeros y saludables. En nuestro menú de mayo el verde triunfa, puesto que Francesc Murgadas nos ha preparado una minuta primaveral con un entrante de habas y menta, una crema de verdura con pesto, un plato principal con pescado y olivas negras y unos postres muy aromáticos con piña.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master Class

Cocinar con Thermomix

La Thermomix es un robot de cocina que cumple varias funciones, además de triturar, como, por ejemplo, cocinar al vacío, elaborar masas, fermentar, cocer a baja temperatura y cocer al vapor, entre otros. Se usa tanto en el ámbito doméstico cómo en el mundo de la restauración profesional.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina / Master class

Locos por la tortilla!

Porque puede combinar con todo

Huevos frescos, un chorrito de aceite y… todo lo que queráis! Las tortillas son unos envoltorios sencillos, pero perfectos para albergar un mundo de sabores para disfrutar en cualquier comida del día.

Texto: Belén Parra / Recetas: Joan Antoni Miró (del libro 'El arte de hacer tortillas') / Foto: José Antonio Montoya / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / El xef a casa

Un plato tradicional de albóndigas con mucha salsa!

La cocina es una de sus grandes pasiones, como nos confesó Maria Clarella cuando nos escribió para decirnos que "me gustaría que Pep Nogué viniera a casa para cocinar juntos". Maria, que vive en el Masnou, optó por una receta de su abuela Milagros, que aprendió a hacer con su madre, Maria: unas albóndigas para chuparse los dedos.​

Receta y cocina: Maria Clarella / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Pato mudo

Recetas con la otro rey del corral

Si tenemos que elegir dos aves que formen parte de nuestro imaginario gastronómico, el pollo y el pato ganarían la partida por goleada. En Cataluña, especialmente en la zona del Penedès, se cria pato mudo desde el siglo XVI y, precisamente, hemos pedido a un cocinero de la comarca, Oriol Llavina, del restaurante El Cigró d'Or, de Vilafranca del Penedès, que nos proponga cuatro formas de preparar esta ave para dejarnos con la boca muy abierta.

Edición: Ferran Caldés / Receta: Oriol Llavina (El Cigró d'Or) / Foto: Xavier Soldevilla / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / Plaers saludables

Dieta 'keto'

Hay muchas personas que, cuando escuchan hablar de la dieta cetogènica, lo asocian con una dieta restrictiva y difícil de seguir socialmente. Tienen una parte de razón, pero analicémoslo.

Texto: Núria Coll

A la cuina

Olivas

En la cazuela y en el plato

Originariamente, de las olivas solo se hacía aceite, puesto que son unos frutos muy amargos, cosa que no permitía comerlos directamente. Con el tiempo, se aprendió a hacerlas comestibles y, hoy en día, tenemos muchas variedades disponibles (negras, arbequinas, sevillanas...). Y no solo para el aperitivo! En un país mediterráneo como el nuestro, donde los olivos forman parte del paisaje, también hemos sabido usarlas a la cocina, pasadas por los fogones o no, como guarnición o como contrapunto de sabor. Descubrid las posibilidades con las tres recetas que os proponemos.

Edición: Carme Melià / Receta: David Caballero (adaptación)

A la cuina / Les postres de casa

Dulces veganos

Nos encanta el dulce! Y queremos que, de una manera saludable, esté presente en todo tipo de dietas. Este mes, Gemma Clofent se ha fijado en los postres veganas y nos propone tres que, a buen seguro, gustarán tanto a los que siguen una dieta sin proteína animal cómo a los que no. Lo más importante es disfrutar del placer de unos dulces tentadores!

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Con parellada

Tres vinos blancos ligeros con una gamma aromática floral y de frutas blancas.

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Remena, nena

Cuanto más azúcar, más dulce

En los cócteles, los endulzantes, usados en la justa medida, hacen de contrapunto a los sabores amargos o ácidos.

Texto: Mar Calpena

Al rebost / Calendari

Mayo

Es el segundo cereal más producido en el mundo y lo comemos desde hace casi 7.000 años. Hablamos del arroz, un producto básico de la dieta en todo el planeta.

Al rebost / Decàleg

Patata

Es uno de los ingredientes más versátiles a la cocina y hay variedades ideales para todo tipos de cocciones. David Caballero nos descubre diez de las características básicas de este tubérculo para aprovecharlo al máximo a la hora de preparar los platos.

 

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost

Los 10 esenciales de la despensa japonesa

Vamos a comprar los productos que no faltan en las casas del archipiélago asiático.

Es una de las gastronomías exóticas que nos han cautivado más, pero apenas somos conscientes de su complejidad. La despensa japonesa es mucho más que pez crudo, wasabi y fideos y, por eso, hemos acompañado a Roger Ortuño, director de Comerjapones.com, autor del libro Oishii. Diccionario Ilustrado de la Gastronomía Japonesa (Satori, 2019) y Embajador de Buena Voluntad de la Gastronomía Japonesa, a descubrir los diez productos imprescindibles de la cocina nipona.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tant de gust

Cal Pou: conservas artesanas de ponente

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Vieiras vs. Mejillones

Los bivalvos viven tanto en agua dulce como salada, y encontramos algunos de los moluscos más icónicos de nuestra gastronomía, cómo son las vieiras, las navajas, los berberechos y los mejillones. Este mes, nos adentramos en la cocina marinera y hablamos de unos productos que nos encantan!​

Texto: Pol Martín de Haro

Al rebost / L'adreça

Los canelones de siempre y mucho más

Después del éxito que tuvo en Vic, Crossandra abrió las puertas en la calle de Muntaner de Barcelona. Empezaron el diciembre pasado, en plena pandemia, pero ya se han hecho un lugar en la Ciudad Condal, con ocho variedades de uno de los platos más icónicos de aquí: los canelones. ​

Texto: Pol Martín de Haro / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Mediateca

Lecturas relajadas

Hacemos pan y pasteles, disfrutamos de los mejores postres, revelamos el origen de las recetas que nos gustan más y descubrimos los secretos de la cocina de Romain Fornell. Un mes repleto de buenos libros!

Texto: Ferran Caldés

Fora de carta / Quadern dels bojos

Locos por el maíz

Llegó de América y conquistó nuestros paladares. nos lo comemos y lo preparamos de tantas maneras, que nos cuesta imaginarnos una barbacoa, un pica-pica o una película sin él.

Fora de carta / Fes-me feliç

Cesc Escolà

Gastroregalos para poner en forma al profesor de educación física.

Texto: Marijo Jordan / Foto: Isidro de Quesada

Fora de carta / Sopa de lletres

Trabajando por el futuro del mar

A finales de marzo se celebró el Gastromar, en l'Ampolla, un congreso donde todos los actores implicados en la gestión y la explotación de los recursos marinos pusieron en común sus conocimientos y sus reflexiones. Fue todo un aprendizaje para los años próximos.

Texto: Toni Massanés / Ilustración: Mar Guixé

Recetas
  • Entrante de habas y menta
  • Crema de brócoli con pesto
  • Tortilla de tomates y pimientos verdes
  • Ensalada de pechuga de pato con remolacha e hinojo
  • Canelones crujientes de pato mudo con bechamel de foie-gras
  • Focaccia de olivas verdes y aceite de hierbas
  • 'Galets' a la puttanesca
  • Dorada con verduras
  • Tortilla de patatas con 'suc' y carne picada
  • Tortilla de atún y tomate
  • Albóndigas con berenjenas
  • Muslo de pato mudo con col, butifarra negra y queso Murri
  • Patita con manzanas y piñones
  • Pollo a la 'cacciatore'
  • Piña en papillote
  • Pastel ligero de miel y requesón a la Thermomix
  • Tortilla de plátano
  • Coca de chiharrones ceto para San Juan
  • Babaganush con brotes verdes y granada
  • Pastel de zanahoria
  • Brioche de naranja y chocolate
  • Trufas de chocolate, aguacate y pistachos
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ESPECIAL PANES! EL MÉTODO INFALIBLE PARA HACER PAN EN CASA

  • Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad
  • Artur Martínez

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