Revista CUINA

Portada Cuina 246
Cuina núm. 246. Febrero 2021

Sopas!

En este número

Tendències

Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad

Genis del foc

Albert Boronat Miró

L'Ambassade

Con una marcada influencia francesa, el chef apuesta por la cocina transfronteriza y de producto en un enclave singular entre países.

Texto: Xavier Sust / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / Gastropistes

Compras de primera mano!

En Cataluña hay decenas de payeses y productores artesanos que, además de ofrecernos los productos en mercados y tiendas, hacen venta directa, de forma que podemos ir para conocer como trabajan y comprar productos acabados de elaborar o de cosechar.

Texto: Ferran Caldés / Ilustración: Nik Neves

Per fer boca / Taula reservada

Cuando la inspiración se encuentra al lado

La cocina del chef Julià Bernet en el Vilagut, de Vilafranca del Penedès, se basa en referentes locales

Texto: Josep Sucarrats / Foto: Enrique Marco

Per fer boca / 24 hores a...

Perpiñán

La bella catalana de los Pirineo orientales

Texto: Pep Palau / Ilustración: Toni Domènech

Per fer boca / Caçasabors

Paté de gallo del Penedès

Innovador y tradicional a la vez, Embutidos Mallart acaba de sacar un producto que permite probar esta ave de otra manera, pero conservando los sabores de la receta del asado de siempre.

Texto: Josep Sucarrats

Per fer boca / Gastroquiz

Xabi Goikoetxea

Este chef de Bilbao empezó a cocinar junto a Martín Berasateguit y no se ha separado de él. Ahora es el jefe de cocina del Oria, del Monument Hotel de Barcelona.

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

A la cuina / Menú del mes

Menú de febrero

Un pescado de forma romboidal, el rodaballo, es el protagonista del plato principal de un menú marcado todavía por la frialdad de la temporada. Unos vegetales pequeños de hoja verde, las coles de Bruselas, y una lechuga compacta, los cogollos, aportan color a unas recetas fáciles de elaborar, pero efectivas, que se complementan con unos postres de fruta exótica.

Receta: Francesc Murgadas / Foto: Anna Garcia Frigola / Cocina: Beatriz de Marcos

A la cuina / Master class

Glutamato, el quinto sabor

Es la sal sódica del ácido glutámico, que se usa como aditivo alimentario para potenciar el sabor. También es un aminoácido no esencial presente en varios alimentos de forma natural. Carme Ruscalleda nos detalla los pros y contras de usar glutamato en las elaboraciones culinarias.

Receta y cocina: Carme Ruscalleda / Foto: Becky Lawton

A la cuina

Sopas

Versátiles y reconfortantes. Así son las sopas. Humildes y orgullosas, porque las hay de muy sencillas y de muy cargadas. Hemos querido calentar el espíritu gélido de estas semanas invernales con cuatro recetas que nos harán revivir no sólo por estar calientes, si no también por los aromas y los sabores de cada cucharada.

Texto: Carme Gasull / Receta: del libro 'Cenes' (Fundación Alícia) / Foto: Becky Lawton / Estilismo: Eva G. Hausmann

A la cuina / El xef a casa

Un plato gourmet de tradición francesa para las grandes comidas

Sílvia Clos es ampurdanesa y vive en Ordis, donde nació. Viene de familia de grandes cocineras y, durante su niñez, disfrutó de las grandes tradiciones de payés, como la siega, la matanza del cerdo, los brunyols, comidas en la ribera…, todas ligadas a llenar la mesa de las mejores risas y alimentos. Es contable y se lo pasa bien cocinando para hacer felices a los suyos. ​

Receta y cocina: Sílvia Clos / Foto: Enrique Marco

A la cuina

Porchetta

Tierno por dentro, crujiente por fuera, el rollo porcino más sabroso del país de la bota os seducirá con aquel encanto italiano tan irresistible. Porque la 'porchetta', una carne deshuesada, aromatitzada y hecha al horno con el punto justo de grasa, enamora a todo el mundo que la prueba. Os proponemos cuatro platos para que os dejáis atrapar por este 'dongiovanni' carnívoro.

Edición: Carme Melià / Receta: Paolo Mangianti / Foto: Xavier Soldevila / Cocina: Jani Paasikoski

A la cuina / Plaers saludables

Redondos y buenos

Veganos, de macha y boniato, de 'carrot cake', de tiramisú... Cada día salen nuevas variedades de un dulce redondo que nos devuelve a la infancia. Pero son saludables y buenos, como dicen?

Texto: Núria Coll

A la cuina

Corazones de alcachofa

No hay que llegar al final para saber que es una de las verduras más sabrosas y apreciadas en nuestra casa. Pero, ay!, si nos encontramos directamente los corazones de alcachofa en el plato, la flecha de cupido nos traspasa y quedamos atrapados, sin remedio, en el sabor de esta flor curiosa que nos puede conquistar con una receta tan simple como laminar los corazones y servirlos aliñados. Pero nosotros os hemos querido ofrecer tres propuestas un poco más trabajadas para que dejéis enamorados al momento a vuestros comensales.

Edición: Carme Melià / Recetas: David Caballero / Foto y cocina: Míriam Rapado

A la cuina / Les postres de casa

Postres calientes

Los churros con chocolate, que nos devuelven a una niñez llena de caras manchadas y sonrisas felices, han sido una tentación desde que vimos las fotos… Pero, ay, a continuación, el pastel Tatin y el strudel nos han robado el corazón y ya no sabemos por cuál decidirnos. Por si os pasa igual, os recomendamos que las hagáis todas y os calentéis dulcemente.

Receta y cocina: Gemma Clofent / Foto: Becky Lawton

Al celler / Tria de tres

Ull de llebre

Tres vinos monovarietales de la misma uva que se diferencian por la tierra y el clima

Texto: Joan Lluís Gómez

Al celler / Remena, nena

Vamos al grano: el whisky, el bourbon y el rye

Los destilados de trigo, de maíz y de centeno configuran un amplio y delicioso universo de cócteles

Texto: Mar Calpena

Al rebost / Calendari

Febrero

Los cefalópodos, moluscos tentaculares y extremadamente inteligentes son los protagonistas de auténticas delicias a mesa

Texto: Oriol Hermosilla

Al rebost / Decàleg

Vieira

Es un molusco bivalvo emparentado con las ostras y las almejas, rico en nutrientes y proteínas. Muy apreciadas a la cocina, podéis maridar las vieiras con un vino blanco o con cava. En invierno están en el punto óptimo de consumo.

Texto: David Caballero / Foto: Anna Garcia Frigola

Al rebost / Tant de gust

Una enamorada de la pasta en la Garrotxa

Eccopastagansa

Texto: Ferran Caldés / Foto: Enrique Marco

Al rebost

Locos por el pollo al ast

Las rostiserías vuelven a reinar en las comidas de los domingos. Y más allà!

Texto: Ferran Caldés y Carme Melià / Foto: Enrique Marco

Al rebost / L'adreça

Cal Garriga: Todo del Alt Camp

Vinos, cavas, aceites, pan y, incluso, una línea de cosmética natural. En Cal Garriga encontraréis de todo, de calidad y siempre de la tierra. Una casa solariega restaurada que se ha abierto, en la comarca, gracias al servicio personalizado y el trato exquisito que tienen con los clientes.

Texto: Oriol Hermosilla / Foto: Enrique Marco

Al rebost / Tria bé!

Acelgas vs Espinacas

La naturaleza es tan sabia que después de los excesos navideños llena la despensa con verduras y hortalizas, que, hasta marzo, se convierten en las protagonistas indiscutibles de nuestra dieta. Las acelgas y las espinacas son dos de sus representantes más importantes.

Texto: Oriol Hermosilla / Foto: Getty Images

Fora de carta / Quadern dels Bojos

Locos por los calçots

Entre noviembre y el abril, las reuniones familiares y de amigos (con permiso de virus y pandemias) tienen un denominador común: los calçots. Estas son las herramientas que necesitáis para disfrutarlos!

Fora de carta / Fes-me feliç

Vanesa Lorenzo

Cinco regalos para seducir a la modelo y diseñadora barcelonesa.

Texto: Marijo Jordan

Fora de Carta / Sopa de lletres

La importancia de elegir

Cada vez gastamos más planeta y nos queda menos. Esta conducta irresponsable perjudica no sólo la biodiversidad, también compromete directamente el bienestar de nuestros vecinos y el de nuestros hijos.

Texto: Toni Massanés / Il·lustració: Mar Guixé

Recetas
  • Ovillos con jamón
  • Cazuela de mejillones con coles de Bruselas
  • Sopa muy sabrosa
  • Sopa de castañas y col con ternera
  • Sopa de setas, verduritas y jamón
  • Sopa de pollo y trigo tierno
  • Crema de judías y langostinos
  • Corazones de alcachofa confitados con calamares
  • Arroz de corazones de alcachofa alla arrabbiata
  • Coca de corazones de alcachofa con foie y cebolla caramelizada
  • Merluza ahumada con patata al aroma de cítricos
  • Rodaballo al limón
  • Magret de pato con manzanas y chalotas
  • Porchetta con ensalada de brotes de temporada y pan carasau tostado
  • Dados de porchetta con puré de patatas al limón y salsa de vino Marsala
  • Focaccia con porchetta, mayonesa de eneldo y mandarina y pepinillos
  • Ensalada de porchetta con fondue de parmesano
  • Postres de litxi
  • Donuts de zanahoria y jengibre
  • Churros con chocolate caliente
  • Strudel de manzana
  • Tatin de peras
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ESPECIAL PANES! EL MÉTODO INFALIBLE PARA HACER PAN EN CASA

  • Todo el que te hace falta para ser un 'foodie' de verdad
  • Artur Martínez

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