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Revista CUINA

Portada Cocina 115
Cuina núm. 115. Febrero 2011

Tortillas. Nuevas maneras de cocinar el plato más versátil

En este número

Mercado / Al cesto

Coca de llardons

Cuando llega el carnaval

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Cumquat

El cítrico chino más delicado

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Brócoli

Una verdura saludable

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Leche de coco

La del curry

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Mejilla de rape

Redondeada y melosa

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Tête de moine

Flores de queso

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Escalunya

Por un ajo o por una cebolla

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Cúrcuma

El azafrán de la india

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Raviolis

Pasta cuadrada

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Al cesto

Chorizo

Hispánico y rojo

Francesc Murgadas (texto), Anna Garcia Frigola (fotografía)

Mercado / Dirijas gormandes

Una cata dulce del olor y el sabor de l'Empordà

El producto estrella de la tienda del huerto son las mermeladas y las confituras artesanas las Eroles

Carme Melià (texto), Enrique Marco (fotografía)

Mercado / Tanto de gusto

Rellenado de carnaval, del Pallars Sobirà

Carme Gasull (texto), David del Vale (fotografía)

Mercado / Mesa de cata

Con carácter propio

Cuatro vinos para descubrir y no olvidar, y un cava clásico

Àngel Garcia Pequeño (texto), Casa Bardella (fotografía)

Mercado / Trago a trago

El sumoll del Penedès llega a la etiqueta

Can Ramon y otras bodegas recuperan la variedad

Josep Sucarrats (texto)

Fogones / Bueno y sano

Menú de febrero

La propuesta de este mes es buenísima y sanísima, un paradigma de los objetivos culinarios de la sección de nuestra chef

Carme Ruscalleda (recetas y cocina), Becky Lawton (fotografía)

Fogones

Tortillas, el secreto del huevo

Unos huevos muy frescos y un rajolí de aceite muy caliente. Es la base de uno de los platos más sencillos del recetario, y a la vez uno de los más deliciosamente recurrentes. La variedad de farsas convierten la tortilla en una sorpresa diaria.

Glòria Trullàs (texto), Mariona Cuadrada (recetas), Floro Azqueta (fotografía), Davide Ianniello (cocina)

Fogones

Foie gras

Se lo reconoce como una de las joyas de la gastronomía occidental. No es porque sí, desde el antiguo Egipto hasta ahora, de ganso o bien de pato, se lo asocia a la excelencia.

André Bonnaure (texto y recetas), Becky Lawton (fotografía), Adrian Geralnik (cocina)

Fogones / Y por postres...

Clásicas

Manzana, pera, plátano. Tres frutas comunes que se convierten en tres postres muy especiales por parte de Jordi Roca.

Jordi Roca (recetas y cocina), Becky Lawton (fotografía)

Salimos / Genios del fuego

Raül Balam

Momentos

La cocina de Raül Balam, al Momentos, es un regreso a las raíces de la cocina tradicional catalana a través del sentido común, la tradición y la autenticidad. Y, todo, con el aval de la madre, que no es ninguna otra que la chef más estrellada del planeta, Carme Ruscalleda. Dicen que los testos se asemejan a las ollas, pero, en este caso, las similitudes se complementan con toques de creatividad personal.

Xavier Sust (texto), Enrique Marco (fotografía)

Salimos / A fondo

La despensa del Vallès

En medio de un entramado de autopistas y polígonos industriales, el Vallès Occidental esconde pequeños oasis agrícolas y espacios naturales donde coger oxígeno y probar buenos alimentos. De un tiempo acá, un equipo de labradores, artesanos, ganaderos y cocineros hacen una apuesta vital por el producto autóctono y de calidad. Auténticos tesoros gastronómicos.

Paloma Arenós (texto), Enrique Marco (fotografía)

Salimos / Restaurantes

Tres Macarrones

Cocina contemporánea y con intuición

Francesc Castro (texto), Enrique Marco (fotografía)

Salimos / Espacio de los lectores

El umami, el quinto gusto

Pep Nogué, nuestro asesor culinario, nos revela los secretos para triunfar a los fogones

Salimos / Pequeños fours

Doctor Honoris causa

Las universidades del país se abren a las nuevas artes

Salvador Garcia-Arbós (texto)

Recetas

Tófona 'melanosporum', manzana, coco y zanahoria

Carme Ruscalleda

Pasta fresca integral, xiitake y queso comté

Carme Ruscalleda

Suquet de a bordo con rata y patatas

Carme Ruscalleda

Postres de limón

Carme Ruscalleda

Tortilla suflé de codonyat y nuevos

Mariona Cuadrada

Brazo de tortilla rellenado con gambas

Mariona Cuadrada

Tortilla con patatas y espárragos

Mariona Cuadrada

Tortilla de migas de pan crujientes

Mariona Cuadrada

Risotto de foie gras y pato

André Bonnaure

Flan de foie gras

André Bonnaure

Escalopa de foie gras y peladilla de cebolla dulce

André Bonnaure

Caputxino de foie gras y trufa

André Bonnaure

Pera a la mantequilla

Jordi Roca

Plátano a la vainilla

Jordi Roca

Suflé de manzana

Jordi Roca

Espárragos verdes

Montse Tapia

Alpargatas con pan con tomate y guisantes

Raül Balam

Bacalao con sobrasada

Sara Roig y Bravo

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