Tall transversal de la part mitjana i baixa de la cuixa (extremitat posterior) del xai, fins que s’arriba al braó, i que, per l’estructura, té menys os i és més fàcilment eliminable que la costella. En concret, té una petita part d’os a la part central (excepte quan passem per l’articulació). Però aquest ós està tallat, cosa que pot fer estelles, que convé controlar. És de carn melosa i té poc greix, que, quan n’hi ha, se situa per sota de la pell. Això el fa més agraït a l’hora de cuinar-lo a la brasa, el destí preferent d’aquest tall, en no provocar l’aparició de flama, que sol donar-se amb les costelles i les mitjanes, i que acaba fumant-les. També resulta deliciós fregit i, si els talls són gruixuts, també es poden desossar i fer al forn, degudament lligats, tot imitant el refinat turnedó de la cuina més aristocràtica.