1. Per al fumet de llamàntol: ofegueu les verdures amb una mica d’oli i reserveu-les. 
2. Daureu el cap de llamàntol en una olla (reserveu-ne la cua i les pinces per a més endavant) i desglaceu-ho amb una mica de vi blanc. Afegiu-hi les verdures ofegades, el fumet de marisc i un trosset de pela de taronja, i deixeu-ho reduir fins a 1,2 l, aproximadament. 
3. Apagueu el foc i deixeu-ho reposar 2 h. Torneu a escalfar el fumet i passeu-lo pel colador xinès.
4. Per a l’arròs: salteu el llamàntol i els espàrrecs amb un raig d’oli d’oliva en una paella i reserveu-ho. Poseu-hi oli d’oliva i nacreu l’arròs. Afegiu-hi el sofregit i la barreja de pebre i colorant, el tomàquet i l’all. Barregeu-ho bé.
5. Flamegeu-ho amb el brandi i mulleu-ho amb el fumet, calent. Afegiu-hi la nou de mantega i la ginebra i dissoleu-la al brou. 
6. Coeu-ho 6 min a foc fort, vigilant que no s’enganxi, sacsejant la paella. Els 6 min següents, abaixeu el foc al mínim. Incorporeu-hi el llamàntol i els espàrrecs i coeu-ho els últims 3 min a foc fort.