Babà amb cremós de mascarpone i gelat de pastís de formatge

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

gelat de pastís
Pastís
Licor anisat mediterrani emparentat amb molts altres destil·lats de la regió i que rep el seu nom per la capacitat, com els altres, d’enterbolir l’aigua (“fer un pastís”) si es mescla amb aquesta. Quan el 1915 la 'fada verda', la mítica absenta, va ser prohibida per un decret del govern francès a causa de la presència del donzell, considerat tòxic, i l’excessiu grau alcohòlic del preparat, que podia arribar als 90º, Henri Pernod va idear aquesta versió empobrida tot eliminant el donzell i baixant el grau alcohòlic a la meitat. Per això, sovint, el licor rep erròniament el nom del seu creador i la seva marca registrada, Pernod. Servit com a aperitiu, allargat amb aigua (entre cinc i set parts d’aigua per part de pastís), o colorat, a més, amb un xarop, generalment de menta o grosella. A la cuina, també se sol fer servir com a aromatitzant en les coccions de peix.
de formatge o similar

Per al babà:

100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
4 g de llevat fresc
20 ml de llet
2 ous
60 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre

Per al cremós de mascarpone:

35 g de sucre
25 ml d’aigua
1 rovell d’ou
80 g de mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.
cacau en pols

Babà amb cremós de mascarpone i gelat de pastís de formatge

Ingredients

gelat de pastís
Pastís
Licor anisat mediterrani emparentat amb molts altres destil·lats de la regió i que rep el seu nom per la capacitat, com els altres, d’enterbolir l’aigua (“fer un pastís”) si es mescla amb aquesta. Quan el 1915 la 'fada verda', la mítica absenta, va ser prohibida per un decret del govern francès a causa de la presència del donzell, considerat tòxic, i l’excessiu grau alcohòlic del preparat, que podia arribar als 90º, Henri Pernod va idear aquesta versió empobrida tot eliminant el donzell i baixant el grau alcohòlic a la meitat. Per això, sovint, el licor rep erròniament el nom del seu creador i la seva marca registrada, Pernod. Servit com a aperitiu, allargat amb aigua (entre cinc i set parts d’aigua per part de pastís), o colorat, a més, amb un xarop, generalment de menta o grosella. A la cuina, també se sol fer servir com a aromatitzant en les coccions de peix.
de formatge o similar

Per al babà:

100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
fluixa
4 g de llevat fresc
20 ml de llet
2 ous
60 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre

Per al cremós de mascarpone:

35 g de sucre
25 ml d’aigua
1 rovell d’ou
80 g de mascarpone
Mascarpone
Formatge fresc originari del nord d’Itàlia que ha assolit una gran popularitat, gràcies a la seva presència al tiramisú, del qual és un component essencial. Inicialment específic dels mesos freds, avui ja es prepara durant tot l’any, a partir de la crema de llet (dita 'mascarpia' a la Llombardia), que es qualla amb àcid (generalment cítric o acètic) i es treballa a temperatures d’uns 90 ºC durant uns minuts, cosa que li dóna la textura cremosa característica, que el fa ideal per untar o per fer servir en pastisseria, i un gust dolç també força peculiar i agradable. D’aquí, també, que els italians no el considerin 'sensu stricto' un formatge, sinó un 'latticino', és a dir, un producte derivat de la llet que cal consumir amb una certa rapidesa, vista la tendència que té a ranciejar.
cacau en pols

Babà amb cremós de mascarpone i gelat de pastís de formatge

Preparació

Per al babà: desfeu el llevat amb una mica de llet tèbia. Barregeu la farina, la resta de llet i el sucre. Pasteu-ho fins que aconseguiu una massa compacta. Incorporeu-hi els ous, el llevat i la mantega a daus, per aconseguir elasticitat. Pasteu-ho fins que sigui uniforme.
Feu boles amb la massa de 50 g, aproximadament, i disposeu-les dins de motlles cilíndrics d'uns 5 cm de diàmetre per 4 de fondària. Deixeu-ho reposar tota la nit a la nevera, tapat amb un drap humit, i l'endemà feu-ho coure al forn 18 min a 170 ºC. Reserveu-ho.
Per al cremós de mascarpone: barregeu els ous amb el sucre i poseu-ho en un bany maria sense deixar-ho de batre, perquè quedi ben escumós. Quan comenci a quallar, incorporeu-hi l'aigua i el mascarpone. Barregeu-ho bé i deixeu-ho refredar a la nevera. Talleu el babà pel mig i poseu-hi un xic de mascarpone i cacau en pols.
Muntatge: feu una línia de cremós i col·loqueu-hi el babà i el gelat a sobre. Nota: per facilitar el procés, podeu comprar un pa de pessic ja fet.