Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Preparació

  1. Per al fumet vermell de peix de roca: netegeu el peix, traieu-li els ulls, les ganyes i les vísceres, i dessagneu-lo en aigua amb gel.
  2. En una olla amb oli, daureu la ceba, afegiu-hi l’all, i daureu el fonoll i l’api. Ofegueu-ho i incorporeu-hi el tomàquet a quarts i el concentrat. Deixeu evaporar l’aigua de vegetació, desglaceu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar.
  3. Afegiu-hi el peix de roca i cobriu-ho amb aigua. Feu que arrenqui el bull, escumeu-ho i feu-ho coure 30 min.
  4. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
  5. Per a la salsa d’escamarlans: en una olla, salteu els escamarlans amb oli fins a daurar-los, piqueu bé els caps, retireu-ho i reserveu-ho. 
  6. A la mateixa olla, afegiu la ceba, els alls, el pebre en gra i la fulla de llorer. Daureu-ho i afegiu-hi el pebrot vermell, el tomàquet a quarts, l’api, el fonoll i el porro, ofegueu-ho bé i incorporeu-hi els escamarlans.
  7. Afegiu-hi l’arròs, la nyora, el concentrat de tomàquet, safrà i tiges de julivert. Mulleu-ho amb el vi i deixeu-lo evaporar. Incorporeu-hi el fumet vermell de peix de roca i l’aigua, i feu que arrenqui el bull 25 min. Deixeu-ho infusionar 1 h, passeu-ho pel colador xinès i desengreixeu-ho.
  8. Reduïu-ho a textura de salsa. 
  9. Per als escamarlans: separeu-ne el cap del cos, els caps els podeu fer servir per a una altra preparació.
  10. Escaldeu els escamarlans 1 min en aigua bullent abundant amb sal, escorreu-los i refredeu-los en aigua amb gel.
  11. Peleu les cues i reserveu-les. Marqueu-les en un paella amb oli, al moment de servir el plat.

MUNTATGE

  1. Acabeu les mongetes bullint-les en fumet vermell, que les cobreixi, fins que es redueixi a la meitat, pinteu-les amb la salsa d’escamarlans i afegiu-hi les cues marcades.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 255

REVOLUCIONEM EL NADAL!

  • Tot el que et cal per ser un 'foodie' de debò
  • Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch

UN ANY DE CUINA PER NOMÉS 44,50€ (25% descompte)

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Som * La cultura de tots. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto