Preparación
- Para el fumet rojo de pescado de roca: limpiar el pescado, sacarle los ojos, las branquias y las vísceras, y desangrarlo en agua con hielo.
- En una olla con aceite, dorar la cebolla, añadir el ajo y dorar el hinojo y el apio. Ahogarlo e incorporar el tomate en cuartos y el concentrado. Dejar evaporar el agua de vegetación, deshelarlo con el vino y dejarlo evaporar.
- Añadir el pescado de roca y cubrirlo con agua. Dejar que empiece a hervir, espumarlo y dejarlo cocer 30 minutos.
- Dejarlo infusionar 1 hora, pasarlo por el colador chino y desengrasarlo.
- Para la salsa de cigalas: en una olla, saltear las cigalas con aceite hasta dorarlas, picar bien las cabezas, retirarlas y reservarlas.
- En la misma olla, añadir la cebolla, los ajos, la pimienta en grano y la hoja de laurel. Dorarlo y añadir el pimiento rojo, el tomate en cuartos, el apio, el hinojo y el puerro. Ahogarlo bien e incorporar las cigalas.
- Añadir el arroz, la ñora, el concentrado de tomate, azafrán y los tallos de perejil. Mojarlo con el vino y dejarlo evaporar. Incorporar el fumet rojo de pescado de roca y el agua, y dejar que hierva 25 minutos. Dejarlo infusionar 1 hora, pasarlo por el colador chino y desengrasarlo.
- Reducirlo a textura de salsa.
- Para las cigalas: separar la cabeza del cuerpo. Las cabezas se pueden usar para otra preparación.
- Escaldar las cigalas 1 minuto en agua hirviendo abundante con sal, escurrirlas y enfriarlas en agua con hielo.
- Pelar las colas y reservarlas. Marcarlas en un sartén con aceite, en el momento de servir el plato.
MONTAJE
- Acabar las alubias hirviéndolas en fumet rojo, que las cubra, hasta que se reduzca a la mitad. Pintarlas con la salsa de cigalas y añadir las colas marcadas.