Flam amb nata muntada i bresca

Per Pep Trullols

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Racions 4

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

500 ml de llet de vaca, si pot ser ecològica
4 ous
200 g de sucre
1 peça de bresca
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada

Per al caramel:

Flam amb nata muntada i bresca

500 ml de llet de vaca, si pot ser ecològica
4 ous
200 g de sucre
1 peça de bresca
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
muntada

Per al caramel:

Comenceu per fer el caramel. Poseu un cassó al foc amb el sucre i un rajolí d’aigua perquè es dissolgui bé. Quan s’hagi dissolt, deixeu-lo caramel·litzar fins que arribi al grau de color que vulgueu.
Quan estigui ben caramel·litzat, col·loqueu el caramel al fons de cada flamera i deixeu-lo refredar.
En un recipient, poseu els ous i el sucre i emulsioneu-ho amb el túrmix, afegiu-hi la llet calenta i torneu-ho a emulsionar, ara tot junt, i aneu-ho bolcant a les flameres, fins a dalt de tot.
Col·loqueu-les en una safata al bany maria i introduïu-les al forn 35 min a 190 ºC.
Serviu el flam acompanyat de la dolçor de la nata acabada de muntar i de la melositat d’un tros de bresca.