Mel en quatre textures

Per Pep Nogué

Tipus de plat Postres

Dificultat Alta

Racions 4

Vegetariana

Ingredients

Per a la galeta de mel:

50 g de sucre de llustre
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
fosa freda
50 g de mel de bruc
Mel de bruc
D'olor intensa, recorda el caramel, però amb un toc lleugerament aspre i amargant. Les abelles l'obtenen a partir del bruc ('Erica arborea') en zones de muntanya. Espessa i viscosa, sol formar, al cap d'uns mesos de ser recol·lectada, cristallets rodons, que són indicatius de la seva puresa. Rica en sals minerals i, per tant, molt vigoritzant, s'empra en el pa d'espècies de la rebosteria francesa i en les galetes enriquides amb mel. Com la majoria de mels específiques, s'aconsella reservar-ne el consum per a preparacions directes, que en mantinguin intactes les qualitats.
75 g de clares d'ou

Per al granissat de mel i Casta Diva:

1 dl d'aigua mineral
25 g de mel de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
2 dl de Casta Diva

Per a la gelea d'hidromel:

2 dl d'hidromel
1 full de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g
25 g de mel de flor de taronger

Per a la mousse de recuit amb mel:

60 g de rovells
80 g de mel de romaní
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
250 g de recuit de drap
2 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g cadascuna

Ingredients

Per a la galeta de mel:

50 g de sucre de llustre
50 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
fosa freda
50 g de mel de bruc
Mel de bruc
D'olor intensa, recorda el caramel, però amb un toc lleugerament aspre i amargant. Les abelles l'obtenen a partir del bruc ('Erica arborea') en zones de muntanya. Espessa i viscosa, sol formar, al cap d'uns mesos de ser recol·lectada, cristallets rodons, que són indicatius de la seva puresa. Rica en sals minerals i, per tant, molt vigoritzant, s'empra en el pa d'espècies de la rebosteria francesa i en les galetes enriquides amb mel. Com la majoria de mels específiques, s'aconsella reservar-ne el consum per a preparacions directes, que en mantinguin intactes les qualitats.
75 g de clares d'ou

Per al granissat de mel i Casta Diva:

1 dl d'aigua mineral
25 g de mel de farigola
Farigola
Planta aromàtica mediterrània que ens ha acompanyat a la cuina des del temps dels egipcis, que l’empraven, a més, per les propietats conservadores, tan necessàries per a la momificació. Amb la peculiaritat de conservar, i fins i tot potenciar, les aromes en assecar-se, és un dels components inexcusables del manat d’herbes aromàtiques que perfuma quasi tots els nostres guisats. Especialment perfumada, segons la llegenda, el dia de Divendres Sant, que coincideix amb el període de floració i la lluna plena, s’aconsella collir-la aquell dia i, si pot ser, d’un lloc des d’on pugui veure el mar. De propietats medicinals i terapèutiques més que reconegudes, la seva capacitat antisèptica va generar un plat tan elemental com la sopa de farigola, ja sigui en la variant escaldada o en la bullida. Té varietats menys conegudes, com la pebrella (molt emprada al País Valencià) i el serpoll.
2 dl de Casta Diva

Per a la gelea d'hidromel:

2 dl d'hidromel
1 full de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g
25 g de mel de flor de taronger

Per a la mousse de recuit amb mel:

60 g de rovells
80 g de mel de romaní
250 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
250 g de recuit de drap
2 fulls de gelatina
Gelatina
Producte industrial que dóna nom genèric a altres ingredients capaços d’espessir o solidificar preparats líquids. Obtinguda de l’ebullició perllongada d’ossos, tendrums i teixit conjuntiu —generalment de bovins, per la qual cosa s’eviten les prohibicions d’algunes religions—, que n’extreu les proteïnes. Aquestes, després, són concentrades, deshidratades i convertides en làmines, granulats o pols. Incolora o un punt groguenca, i sense gust ni olor, la gelatina competeix a la cuina amb productes d’origen vegetal (agar-agar) o animal marí (cola de peix). Creada durant la Revolució Francesa pel químic Jean Pierre d’Arcet per intentar pal·liar la fam del moment, no va ser gaire efectiva perquè li mancaven certs aminoàcids essencials. Emprada en la preparació d’'aspics' i flams, avui s’usa industrialment com a espessidor, texturitzant o reductor de calories.
de 2 g cadascuna

Preparació

Per a la galeta de mel: poseu en un bol tots els ingredients i mescleu-los fins que quedi una pasta homogènia. Tapeu-ho i deixeu-ho reposar unes 6 h al refrigerador.
Feu cercles de pasta de galeta al damunt d’un silpat i poseu-los a coure al forn a 160 ºC, 5 min. Feu-ne 4 per a cadascú. Quan estiguin ben daurats, deixeu-los refredar.
Guardeu-los en una capsa amb gel de silici perquè no agafin humitat. Si els feu el mateix dia, poden aguantar 2 h, ben tancats en una capsa hermètica.
Per al granissat de mel i Casta Diva: poseu l’aigua i la mel en un cassó i deixeu que es dissolgui bé. Apagueu el foc. Incorporeu-hi el Casta Diva i remeneu-ho. Poseu-ho en un pot, tanqueu-ho i poseu-ho al congelador unes hores perquè agafi cos.
Per a la gelea d'hidromel: poseu en remull amb aigua freda el full de gelatina perquè s’hidrati.
Escalfeu una petita part d’hidromel. Quan sigui calent, poseu-hi el full de gelatina i deixeu que es dissolgui. Tot seguit, incorporeu-hi la mel i dissoleu-ho.
Al final, incorporeu la resta de l’hidromel i guardeu-ho en un pot. Poseu-ho al refrigerador i deixeu que agafi cos.
Per a la mousse de recuit amb mel: poseu els rovells i la mel en un bol al bany maria i munteu-los. En un bol a part, munteu la nata sense que quedi gaire ferma.
Remulleu els fulls de gelatina.
Quan tingueu els rovells d’ou ben escumats, incorporeu-hi els fulls de gelatina hidratats. Poseu-hi també la nata i mescleu-ho amb una espàtula.
Afegiu-hi el recuit de drap aixafat amb una forquilla. Mescleu-ho. Poseu-ho en un bol i deixeu-ho al refrigerador 2 h.
Muntatge: en un plat, munteu un mifulls amb la galeta de mel i la mousse de recuit. Al voltant, poseu-hi petites porcions de gelea de mel i acabeu-ho amb el granissat de mel i el Casta Diva.

Preparació

També et pot interessar

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Tenochtitlán, el centre del món asteca

4 de maig - 17a edició de Tast amb Llops a Gratallops

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida