Pasta cigarette farcida de massapà

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Vegetariana Sense
gluten

Ingredients

200 g d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
150 g de sucre
60 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de sucre en pols
3 clares d’ou
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Cigarette de massapà Gemma Clofent

Ingredients

200 g d’ametlla en pols
Ametlla en pols
Inicialment destinada, majoritàriament, a la preparació del menjar blanc, els panellets (com a ingredient) i la llet d’ametlla (per a infusió), el producte és el resultat de la mòlta en sec dels fruits de l’ametller. D’aquí, va passar al camp de les llaminadures, com a ingredient de pastissos, galetes, farcits i recobriments. Pel gust que aportava, però també per la seva capacitat espesseïdora. Actualment, la cuina sembla haver-la descobert com a alternativa de la farina en un gran nombre de plats, als quals aporta, novament, la seva capacitat d’espesseir. Però també com a substitut parcial de la mateixa farina, en el cas, per exemple, dels arrebossats, on es mescla amb la farina habitual, o dels gratinats, on la crosta torrada incorpora nous sabors. Sense oblidar les possibilitats que obre a la gent amb problemes alimentaris.
150 g de sucre
60 g de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
100 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de sucre en pols
3 clares d’ou
100 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.

Els únics canelons que faltaven per explicar de cara al Nadal són aquests de pasta cigarette farcits de massapà. Però sobretot el que volia transmetre era que els canelons eren una simple excusa, i que la presentació podia ser molt diferent. Per què no presentar la mousse de torró dins una tulipa de pasta cigarette?

La pasta cigarette és una elaboració clàssica molt senzilla, versàtil i fàcil de recordar: el mateix pes de farina, sucre en pols, mantega i clara d’ou. A partir d’aquí, admet variacions tant de sabors com de formats, de manera que podem fer des d’unes teules de taronja fins a unes tulipes de xocolata per posar-hi una bola de gelat. Vaja, que és un dels bàsics de pastisseria que cal tenir ben après.

Preparació

Per al massapà: barregeu el sucre amb l’ametlla. Afegiu-hi la nata i barregeu-ho fins a obtenir una massa uniforme. Reserveu-ho a la nevera unes hores.
Per a la pasta cigarrette: barregeu la mantega fosa (però freda) amb el sucre i les clares d’ou. Incorporeu-hi la farina i deixeu-la reposar a la nevera uns 10 min.
Sobre un paper de forn, estireu cullerades de la massa, de manera que quedi el més fina possible i de forma rectangular.
Coeu-ho a 200 ºC uns 5 min, fins que les vores comencin a agafar color. Traieu-ho del forn i, ràpidament abans que es refredi, enrotlleu la massa en forma de caneló. Just al moment de servir-ho, farciu els canelons amb el massapà.

Preparació

Aquesta setmana

Taller sobre els colors de l'obento, la carmanyola japonesa

Jornades Gastronòmiques de la Galera de Cambrils 2019

Fira de la Mel 2019

Fira de l’Aixada 2019

També et pot interessar

15 museus del mar

La política de Roosevelt: heroi nacional i republicà progressista

10 propostes de modernisme gastronòmic

Joan Carles I i el 23-F. Estava assabentat el monarca del cop d'estat?