1. En una olla amb aigua bullent, feu un primer bull als peus de porc, per rentar-los. Coleu-los i poseu-los en una altra olla amb aigua bullent, amb la ceba, el porro, l’all, el pebre i les pastanagues. Deixeu-ho coure 2-3 h.
2. Quan els peus de porc estiguin tendres, retireu-los i deixeu-los refredar lleugerament. Desosseu-los i reserveu-ne la carn.
3. Estireu un paper film sobre una superfície neta i plana, i esteneu-hi els peus a sobre formant un rectangle. Esmicoleu la botifarra sense pell al llarg del rectangle, al centre; tanqueu el paper formant un caneló, amb la botifarra al centre del peu de porc. Repetiu l’operació amb diverses capes de paper film, per segellar bé el caneló.
4. Deixeu que es refredi i que la gelatina els peus segelli el caneló. Un cop fred, talleu-ne medallons de quatre centímetres i marqueu-los en una paella amb una mica de sal i oli, encara amb el paper. Marqueu els medallons per les dues cares, 4-5 min, a foc mitjà. La gelatina que desprendrà el peu segellarà el medalló formant-hi una crosta cruixent.
5. Traieu el paper film amb unes tisores. Si és bo no es cremarà a la paella i el podreu treure d’una sola peça, sense que s’adhereixi a la carn.
6. Serviu-los amb un parell de gambes marcades en una paella i el romesco.