1. Per al pastís Tatin: feu un caramel daurat amb 100 g de sucre. Aboqueu-lo dins el motlle i repartiu-lo bé. Reserveu-lo.
2. Peleu les pomes, trraieu-los el cor i talleu-les a quarts. En un cassó, poseu l’aigua, la mantega, la canyella i la resta de sucre al foc i deixeu que es fongui la mantega. Afegiu-hi la meitat de les pomes i coeu-les a foc suau uns 8-10 min. Han de quedar toves però no desfetes. Traieu les pomes del foc i en el mateix líquid coeu l’altra meitat de pomes.
3. Col·loqueu totes les pomes dins el motlle ben posades i mooooooooolt juntes. Premeu-ho amb la mà per tal que no quedin forats entre les pomes.
4. Talleu la pasta de full a la mida del motlle. Punxeu-la amb una forquilla i col·loqueu-la sobre les pomes. Coeu-ho al forn a 200 ºC fins que sigui daurada.
5. Desemmotlleu-ho girant el motlle i, si en teniu, pinteu-ho amb una mica de gelatina de poma. Serviu-ho tebi.
6. Per a l’aire de llimona: barregeu la lecitina amb el sucre. Afegiu-hi una petita part de l’aigua i barregeu-ho amb el túrmix fins que quedi tot ben dissolt. Afegiu-hi la resta d’aigua i el suc de llimona i passeu-hi el túrmix.
7. Al moment de servir-lo, amb el túrmix feu que entri aire dins el líquid, posant-lo una mica tort. S’anirà formant escuma que es mantindrà ben ferma gràcies a la lecitina de soja. Col·loqueu una cullerada d’aire sobre el Tatin just al moment de servir-lo.