A primer cop d'ull, el pernil ibèric i el serrà són similars, però, una vegada els tastes, descobreixes que són ben diferents. Tot i que el pernil és un producte molt habitual a casa nostra, avui en dia encara hi ha molt desconeixement i sovint es confonen, ja que són dos productes visualment similars, però que, al paladar, no tenen comparació. Per aprendre a diferenciar-los, repassem alguns dels trets principals que permeten saber quin és quin:
- Raça. El pernil serrà procedeix d'un porc blanc que es pot trobar en altres països, mentre que el pernil ibèric procedeix de porcs de raça ibèrica, autòctona de la Península, amb unes característiques úniques que fan que els productes siguin de més qualitat.
- Alimentació. El porc ibèric s'alimenta a base de pinsos rics en àcids oleics, mentre que el serrà no, la qual cosa repercuteix directament sobre el gust de la carn.
- Elaboració. L'elaboració del pernil ibèric és molt més artesanal i es cura en assecadors naturals, mentre que el pernil serrà, en general, es cura en assecadors artificials.
- Color. El color de la carn també ens ajuda a diferenciar-los: la carn del pernil serrà té un to vermell pàl·lid, tirant cap a rosa; en canvi, la del pernil ibèric és d'un vermell més intens. Així, com més ibèric sigui –és a dir, més del 75% ibèric–, més color de vi negre tindrà el pernil.
- Peülla. En el pernil serrà, la peülla és blanca, mentre que en el pernil ibèric és negra. Aquesta és una de les característiques ideals per diferenciar la raça ibèrica.
- Criança. El porc blanc es cria en naus; en canvi, el porc ibèric de brida verda, vermella i negra es cria al camp.
- Curació. En el pernil serrà, calen nou mesos de curació per considerar-lo 'Celler', dotze mesos per ser 'Reserva' i quinze mesos per ser un 'Gran Reserva'. En canvi, en el pernil ibèric el temps mínim de curació són 24 mesos.
- Preu. El preu és un altre factor diferencial, i és que, a causa de la qualitat del pernil ibèric, aquest té un preu superior que el del pernil serrà.
- Identificació. La normativa ASICI permet identificar els pernils ibèrics per mitjà del color de la cinta del pernil, que pot ser negra, verda, vermella o blanca. Aquests colors ens indiquen, dins la categoria de porc ibèric, les característiques de la seva raça i de l'alimentació.
