Disfrutar por dentro: así funciona el cerebro creativo de uno de los mejores restaurantes del mundo

El 27 de mayo la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición, pocos días antes de celebrar la gran gala anual de los Premios Nacionales de Gastronomía, organizó un encuentro en el Disfrutar. Fue una oportunidad única para descubrir las interioridades de uno de los mejores restaurantes del mundo, no solo desde el comedor, sino desde su cerebro.

En una previa en el patio del restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, hablaron más de su evolución creativa que de los reconocimientos acumulados en los últimos años. “Al principio, hacíamos cocina moderna”, reconoce Xatruch. Hasta 2016 no empezaron a trabajar desde la creatividad en el Disfrutar. De entonces es el icónico pan chino relleno de caviar y crema agria, una de las creaciones más replicadas en todo el mundo. Un año después, estrenaron la partida específica de I+D, actualmente compuesta por seis cocineros. Desde una perspectiva empresarial, mantenerlo “es una auténtica locura”, reconoce Xatruch. Pero esto les ha permitido llegar a 650 platos catalogados y que ellos comparten en los tres volúmenes publicados hasta ahora del Disfrutar, en los que recogen las recetas, fotos y vídeos QR de las técnicas.

La evolución después de llegar a la cima

La historia del Disfrutar es bastante conocida. Castro, Xatruch y Casañas abrieron el restaurante en 2014 en la calle Villarroel de Barcelona después de años de trabajo intenso en elBulli, donde se conocieron y formaron profesionalmente, y de iniciar su proyecto conjunto en el Compartir, inaugurado en 2012 en Cadaqués. Su trayectoria está llena de hitos que ni soñaban y que culminaron con la consecución en 2023 de la tercera estrella Michelin y con el título de Mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants un año después.

¿Cómo enfoca el futuro un restaurante que ya ha tocado el cielo? ¿Dónde encuentran Castro, Xatruch y Casañas la motivación para continuar rompiendo esquemas? De lo que no hay duda es que mantienen los pies en el suelo y continúan siendo personas accesibles y francas, pero con un rigor y espíritu crítico intactos. Entramos en la trastienda del Disfrutar.

En el sótano del restaurante —el antiguo almacén de la Casa de las Mantas— es donde se encuentra la bodega y la cocina del equipo de I+D. Y, a pocos metros, en la calle de Provenza, un nuevo local que antes era una tienda de bolsos y maletas, alquilado el pasado septiembre, es donde se ha expandido el proyecto. Y es que han crecido tanto que el restaurante ya se les ha quedado pequeño.

El motor oculto y un solo objetivo

En la entrada se exponen los galardones que hasta ahora tenían guardados en cajas en el almacén. El espacio acoge ahora los equipos de diseño, investigación y consultoría. Anna Vilageliu es la responsable del departamento de diseño. Castro explica que entienden que “el contenido es importante, pero el continente da mucho apoyo”. Así, se trabaja tanto la gráfica y evolución de los menús como la conceptualización de vajillas únicas o los folletos explicativos del porrón o de la calçotada que acompañan alguna de las secuencias del menú.

La creatividad se divide en dos líneas: la directa, la realizada en el restaurante encabezada por David Gil; y la indirecta o temática: proyectos de investigación pura, desarrollados conjuntamente con escuelas de hostelería. “Muchas de estas investigaciones nunca llegarán al menú, pero sí el conocimiento generado“, explica Castro. Por su parte, el departamento de consultoría aplica el conocimiento de Disfrutar para encontrar soluciones para empresas nacionales y multinacionales del sector de la alimentación, ya sea en la creación de nuevos productos o en el desarrollo de nuevas tendencias.

Cómo nace un plato

En Disfrutar, la creatividad no es un impulso, sino una metodología. Todo empieza con un concepto y un mapa mental, pasa por fases de prueba y validación, y solo lo que aporta algo nuevo se convierte en plato. De las pruebas buenas se hace una receta, con fichas y fotografías. Y después, si es necesario, se diseña la vajilla y la iluminación para realzar la emoción. A pesar de hablar de cocina creativa, el Disfrutar no obvia los otros escalones: tradición, territorio y orígenes. “Lo que hacemos en el Disfrutar es cocina catalana al cien por cien”, afirma con rotundidad.

Clásicos y novedades en un mismo menú

El menú especial para la ocasión que degustamos combinaba clásicos ya convertidos en iconos, como el pan chino relleno de caviar y crema agria y el coral de amaranto, con novedades de la temporada vigente, como las divertidas paleta de verduras y el porrón de Americano. Algunos de estos clásicos son los que recoge la infografía que acompaña este artículo: 10 platos que explican, visualmente, los 12 años de trayectoria del Disfrutar. No son solo platos; son momentos, técnicas, recuerdos y evolución.

Disfrutar ha sido reconocido como el mejor restaurante del mundo, pero Castro, Xatruch y Casañas no se identifican con ello. “Nosotros cada día queremos mejorar. Lo que hicimos ayer ya no nos sirve hoy”, dice Castro, mientras camina por el nuevo espacio. Este inconformismo y esta autoexigencia son inherentes a su manera de ser.

Pensar, investigar, diseñar y cocinar relatos. Entender la cocina como una disciplina multidisciplinaria. No se puede vivir del pasado. Por eso el Disfrutar no se cansa de reinventarse, no para buscar ruido y fama, sino para mejorar y evolucionar. Este es su objetivo. Y eso es lo que hace un restaurante después de ser nombrado el mejor restaurante del mundo.