Disfrutar per dins: així funciona el cervell creatiu d’un dels millors restaurants del món

El 27 de maig l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, pocs dies abans de celebrar la gran gala anual dels Premis Nacionals de Gastronomia, va organitzar una trobada al Disfrutar. Va ser una oportunitat única per descobrir les interioritats d’un dels millors restaurants del món, no només des del menjador, sinó des del seu cervell.

En una prèvia al pati del restaurant d’Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, van parlar més de la seva evolució creativa que dels reconeixements acumulats en els darrers anys. “Al principi, fèiem cuina moderna”, reconeix Xatruch. Fins al 2016 no van començar a treballar des de la creativitat al Disfrutar. De llavors és l’icònic pa xinès farcit de caviar i crema agra, una de les creacions més replicades a tot el món. Un any després, van estrenar la partida específica d’I+D, actualment composta per sis cuiners. Des d’una perspectiva empresarial, mantenir-ho “és una autèntica bogeria”, reconeix Xatruch. Però això els ha permès arribar a 650 plats catalogats i que ells comparteixen en els tres volums publicats fins ara del Disfrutar, en què recullen les receptes, fotos i vídeos QR de les tècniques.

L’evolució després d’arribar al cim

La història del Disfrutar és prou coneguda. Castro, Xatruch i Casañas van obrir el restaurant el 2014 al carrer Villarroel de Barcelona després d'anys de treball intens a elBulli, on es van conèixer i formar professionalment, i d’iniciar el seu projecte conjunt al Compartir, inaugurat el 2012 a Cadaqués. La seva trajectòria està plena de fites que ni somniaven i que van culminar amb la consecució el 2023 de la tercera estrella Michelin i amb el títol de Millor restaurant del món per The World's 50 Best Restaurants un any després. 

Com enfoca el futur un restaurant que ja ha tocat el cel? On troben Castro, Xatruch i Casañas la motivació per continuar trencant esquemes? Del que no hi ha dubte és que mantenen els peus a terra i continuen sent persones accessibles i franques, però amb un rigor i esperit crític intactes. Entrem a la rebotiga del Disfrutar. 

Al soterrani del restaurant —l’antic magatzem de la Casa de les Mantes— és on hi ha el celler i la cuina de l’equip d’I+D. I, a pocs metres, al carrer de Provença, un nou local que abans era una botiga de bosses i maletes, llogat el setembre passat, és on s’ha expandit el projecte. I és que han crescut tant que el restaurant ja se’ls ha quedat petit.

El motor ocult i un sol objectiu

A l’entrada s’exposen els guardons que fins ara tenien guardats en caixes al magatzem. L’espai acull ara els equips de disseny, investigació i consultoria. Anna Vilageliu és la responsable del departament de disseny. Castro explica que entenen que “el contingut és important, però el continent dona molt suport”. Així, es treballa tant la gràfica i evolució dels menús com la conceptualització de vaixelles úniques o els fullets explicatius del porró o de la calçotada que acompanyen alguna de les seqüències del menú.

La creativitat es divideix en dues línies: la directa, la realitzada al restaurant encapçalada per David Gil; i la indirecta o temàtica: projectes d’investigació pura, desenvolupats conjuntament amb escoles d’hostaleria. “Moltes d’aquestes investigacions no arribaran mai al menú, però sí el coneixement generat“, explica Castro. Per la seva banda, el departament de consultoria aplica el coneixement de Disfrutar per trobar solucions per a empreses nacionals i multinacionals del sector de l’alimentació, ja sigui en la creació de nous productes o en el desenvolupament de noves tendències.

Com neix un plat

A Disfrutar, la creativitat no és un impuls, sinó una metodologia. Tot comença amb un concepte i un mapa mental, passa per fases de prova i validació, i només el que aporta alguna cosa nova es converteix en plat. De les proves bones es fa una recepta, amb fitxes i fotografies. I després, si cal, es dissenya la vaixella i la il·luminació per realçar l'emoció. Tot i parlar de cuina creativa, el Disfrutar no obvia els altres esglaons: tradició, territori i orígens.“El que fem al Disfrutar és cuina catalana al cent per cent”, afirma amb rotunditat.

Clàssics i novetats en un mateix menú

El menú especial per a l’ocasió que vam degustar combinava clàssics ja convertits en icones, com el pa xinès farcit de caviar i crema agra i el corall d’amarant, amb novetats de la temporada vigent, com les divertides paleta de verdures i el porró d’Americano. Alguns d’aquests clàssics són els que recullen la infografia que acompanya aquest article: 10 plats que expliquen, visualment, els 12 anys de trajectòria del Disfrutar. No són només plats; són moments, tècniques, records i evolució.

Disfrutar ha estat reconegut com el millor restaurant del món, però Castro, Xatruch i Casañas no s’hi identifiquen. “Nosaltres cada dia volem millorar. El que vam fer ahir ja no ens serveix avui”, diu Castro, mentre camina pel nou espai. Aquest inconformisme i aquesta autoexigència són inherents a la seva manera de ser.

Pensar, investigar, dissenyar i coure relats. Entendre la cuina com una disciplina multidisciplinària. No es pot viure del passat. Per això el Disfrutar no es cansa de reinventar-se, no per buscar soroll i fama, sinó per millorar i evolucionar. Aquest és el seu objectiu. I això és el que fa un restaurant després de ser nomenat el millor restaurant del món.