Envinagrados: qué son y por qué hay uno, el kimchi, que está de moda
El envinagrado es un método de conservación de alimentos por efecto de la sal, un medio ácido o una fermentación que es ideal para dar gusto, ablandar y conservar alimentos
- Todos los envinagrados están fermentados? No, pero los fermentados son un tipo de adobado o envinagrado. En general, se envinagran vegetales, chilis, frutas verdes, aceitunas... En los ingredientes de los confitados encontramos comunmente sal, vinagre, hierbas aromáticas y especias. Pero en otras culturas encontramos otros elementos que enriquecen el sabor y el valor nutricional y medicinal de los adobados, como es el caso de la mostaza, picants, raíces y salsas de pescado, entre muchos otros.
- Qué es el kimchi, tan de moda ahora? Es un envinagrado que pertenece a los fermentados, es de procedencia coreana y es una conserva muy interesante. Es una mezcla de vegetales previamente salteados y aliñados que se fermentarán e irán desarrollando diferentes sabores en el proceso. Es una fuente natural excelente de probióticos y umami. Además, hay múltiples maneras de hacerlo. La elaboración del kimchi requiere un proceso de fermentación mínimo de 15 días y lo ideal es usarlo como máximo hasta un mes después, para que no tenga un gusto tanto fuerte.
- Qué platos se pueden preparar? Con los envinagrados podemos hacer sobre todo platos vegetales. Se suelen envinagrar coliflor o pimientos verdes de estructura fina y casquerías de cerdo o de atún o bonito. Los confitados son una manera fácil y divertida de aliñar los platos. Podemos acompañar con vegetales adobados, por ejemplo, un guiso de judías, un pescado o una carne, una ensalada, salsas, sopas o incluso un simple bocadillo. Hay que tener en cuenta, en el caso de los adobados por fermentación, que las temperaturas de cocción eliminan las propiedades probióticas.
