Alitas de pollo con colas de cigala y espinacas

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

8 alitas de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
(la parte del ala más carnosa)
8 cigalas
200 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
10 g de pasas y piñones
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
hierbas aromáticas
sal
pimienta en grano
romesco
caldo de carne reducido

Alitas de pollo con colas de cigala y espinacas

Ingredientes

8 alitas de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
(la parte del ala más carnosa)
8 cigalas
200 g de espinacas
Espinacas
Verdura originaria de la antigua Persia que fue absolutamente desconocida por los clásicos. Los árabes la trajeron a Europa a través de la península Ibérica, y rápidamente pasó a ser apreciada en Italia, desde donde Catalina de Médici la trajo a Francia y la popularizó al casarse con Enrique II de Francia. La espinaca, que se puede consumir cocida o, si las hojas son jóvenes, cruda, como ensalada, pide un lavado cuidadoso —justo antes de ponerla al fuego y sin dejarla a remojo—, puesto que crece en contacto con la tierra. Combina muy bien con la leche y derivados, que atenúan la acidez natural que recomienda el consumo inmediato, una vez cocida. Una cocción que hay que hacer rápidamente y sin mucha agua, para evitar que se disipe su sabor, lo que, por otro lado, hace recomendable incorporarla al final de las elaboraciones de los platos. También combina de manera excelente con los huevos.
10 g de pasas y piñones
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
hierbas aromáticas
sal
pimienta en grano
romesco
caldo de carne reducido

Alitas de pollo con colas de cigala y espinacas

Preparación

Confitar las alitas de pollo salpimentadas y espolvoreadas con un poco de hierbas aromáticas. Dejar confitar a fuego lento con aceite de girasol 2-3 h.
Limpiar y escaldar las espinacas, y después saltear con un chorro de aceite de oliva y una cucharada de pasas y piñones.
Marcar las cigalas a la plancha, salpimentadas. Emplatar intercalando las alitas con las espinacas y las cigalas. Pintar unas pinceladas de romesco y la reducción de carne.