Preparación

  1. Limpiar el pato dejando los pechos por un lado y los muslos por otro. A los muslos, sacarles el hueso que los junta con la carcasa, y coserlos por la piel, dejando la carne adentro. Confitarlos en aceite con la piel de la naranja, la pimienta y la nuez moscada. Se tienen que confitar lentamente.
  2. Para la salsa: dorar las carcasas al horno. En una cazuela, sofreír la cebolla y añadir el tomate para que se confite bien. Después, incorporar las zanahorias, el puerro y el apio, las carcasas, y añadir 2 l de agua. Dejarlo cocer 6 h. Colarlo y reducirlo hasta que quede medio litro de caldo. Poner las especias y las hierbas. Colarlo de nuevo.
  3. Para los salsifís: pelarlos, ponerlos en agua fría hasta que arranquen a hervir, y acabarlos de cocer dentro de la salsa hasta que estén tiernos.
  4. Montaje: dorar los muslos y reservar los pechos, que se cocerán en una sartén salpimentados en su punto deseado. En el centro del plato poner los salsifís; encima, el pecho, y apoyado sobre el pecho poner el muslo y salsa abundante.
Portada Cuina 283

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