Arroz caldoso de pulpo y cigalas

Por David Caballero

Tipo de plato Primeros

Sin
gluten Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

Para la guarnición:

8 cigalas frescas
2 patas de pulpo
Pulpo
Cefalópodo muy extendido, con ocho tentáculos con ventosas en la cara interna (una o dos hileras, según sea roquero o no). Con un cuerpo pequeño y con forma de bolsa, la parte que se consume son las patas, una vez eliminado el pico del centro y la masa muscular que lo rodea. De consistencia fuerte, la carne se tiene que ablandar previamente, con la paliza tradicional o con el paso por el congelador. La cocción también ayuda a hacer esta transformación, y se recomiendan dos o tres escaldados previos, para continuar, después, la cocción con agua nueva, a fuego suave y sin prisa.
cocidas
un chorro de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta roja dulce
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado

Para el arroz:

300 g de arroz bomba
1 l de Caldo natural de pescado Aneto
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Arroz caldoso de pulpo y cigalas

Ingredientes

Para la guarnición:

8 cigalas frescas
2 patas de pulpo
Pulpo
Cefalópodo muy extendido, con ocho tentáculos con ventosas en la cara interna (una o dos hileras, según sea roquero o no). Con un cuerpo pequeño y con forma de bolsa, la parte que se consume son las patas, una vez eliminado el pico del centro y la masa muscular que lo rodea. De consistencia fuerte, la carne se tiene que ablandar previamente, con la paliza tradicional o con el paso por el congelador. La cocción también ayuda a hacer esta transformación, y se recomiendan dos o tres escaldados previos, para continuar, después, la cocción con agua nueva, a fuego suave y sin prisa.
cocidas
un chorro de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
pimienta roja dulce
perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
picado

Para el arroz:

300 g de arroz bomba
1 l de Caldo natural de pescado Aneto
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.

Preparación

Cortar las patas del pulpo a rodajas de un dedo.
Cortar las cigalas por la mitad, de arriba a abajo.
En una cazuela con un chorro de aceite, marcar las cigalas por las dos caras, para que queden doradas. Retirarlas del fuego y reservarlas.
En el mismo aceite, sofreír las rodajas de pulpo. Cuando hayan cogido color, poner el arroz y una pizca de pimienta roja dulce, y remover.
Verter el Caldo Aneto caliente.
Dejarlo cocer a fuego suave 18 minutos, removiéndolo de vez en cuando para que el arroz libere el almidón y quede un jugo ligado al final. Salpimentar.
Cuando falte un minuto para acabar la cocción, añadir las cigalas.
Retirar el arroz del fuego cuando esté al dente y sea caldoso.
Servir el arroz en la cazuela, con un poco de perejil picado encima.