1. Para la espuma de turrón de Jijona: en un bote, mezclar la nata con la leche y el turrón desmenuzado.
2. En el fuego, removerlo sin parar hasta conseguir una crema fina.
3. Añadir el coñac, pasarlo por el túrmix y por un colador.
4. Llenar un sifón con la crema con un embudo, cerrarlo e introducir las cápsulas. Agitarlo y reservarlo en la nevera 3 horas.
5. Para la tierra de turrón de Jijona y café: mezclar el turrón desmenuzado con el Maltosec y el café en polvo.
6. Amasarlo con las manos hasta conseguir una textura arenosa.
7. Para los barquillos transparentes: en un bote pequeño, poner a cocer el isomalt a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que esté totalmente líquido.
8. Sobre la hoja de silicona, extender cinco hojas de obulato y pintarlas con el azúcar isomalt líquido.
9. Cubrirlas con cinco hojas más de obulato y enrollarlas en tubos metálicos. Cocerlo en el horno a 180 ºC, 2 minutos.
10. Retirarlo del horno y dejarlo enfriar un rato.
11. Sacar los tubos y volver a repetir la operación hasta conseguir los diez barquillos transparentes.
12. Conservar los barquillos en un recipiente hermético con gel de sílice hasta el momento de servir.

MONTAJE

Poner una bola de helado de café en el plato como base. Por encima, colocar en equilibrio un barquillo, relleno de espuma de Jijona. Acabarlo esparciendo la tierra de Maltosec y café.

CONSEJO

Se puede usar pasta brick previamente cortada en rectángulos, pintada con mantequilla fundida y espolvoreada con azúcar de lustre. Se enrolla sobre los tubos metálicos y se hornea 2 minutos a 180 ºC. Así se obtendrá un barquillo muy crujiente.