1. Para el kimchi: pelar las manzanas y cortarlas en tiras finas al igual que la col. Mezclar con todos los ingredientes para el kimchi y dejar reposar 2 h. Reservar.
2. Filetear la caballa y cubrirla por ambas partes con la sal y el azúcar. Curar durante 15 min. Posteriormente, limpiar bien la sal y el azúcar, y reservar.
3. Para la presentación: colocar en el centro del plato el kimchi de la col y la manzana. Sobre el kimchi, poner el filete de caballa.
4. Aparte, en un bol, desojar cilantro y rábanos laminados, y ponerlo a punto de aceite de oliva, vinagre de Módena y sésamo tostado. Posteriormente, añadir esta vinagreta sobre el filete de caballa.