Canelón de bonito, idiazabal y escalivada

Por Xavier Gruber

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Ingredientes

2 latas de bonito
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
en aceite de 80 g cada una
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
pequeña
250 g de queso idiazabal semicurado
2 dientes de ajo seco
Ajo seco
Grupo de preparados obtenido por desecación más o menos rápida de los dientes de ajo que permite conservar inalterados los principios de sabor característicos del ajo. Precisamente la necesidad de esta rápida desecación hace que el proceso no se aplique a los ajos enteros, sino a los laminados o picados en diferentes grados, y el más fino es el que se conoce como 'sal de ajo', que a menudo se usa para acompañar las patatas fritas. La atenuación de sabor y potencia que suele generar este proceso de secado lo hace idóneo para usarlo en las ensaladas, y también permite incorporarlo en los platos donde la cocción no logra temperaturas elevadas, básicamente, los estofados. Como todos los preparados secados, conviene tenerlo alejado de la luz y la humedad, que alteran sus propiedades. Por lo tanto, para evitarlo, hay que renovarlo con una cierta periodicidad.
4 tostadas de pan

Canelón de bonito, idiazabal y escalivada

Ingredientes

2 latas de bonito
Bonito
Es un pariente relativamente cercano del atún (ambos pertenecen a la familia de los escómbridos), pero de medida claramente inferior y que, pese al nombre, no se tiene que confundir con el popular 'bonito del norte', que es, en realidad, una especie más de atún, el atún blanco. Además de no superar, habitualmente, el medio metro de largo y los tres o cuatro kilos de peso, es fácilmente identificable por las bandas oscuras que le recorren, oblicuamente, el lomo (entre cinco y once). Sobre todo, además, porque se suele vender fresco y como pieza entera. De carne oscura y con la característica banda todavía más oscura a ambos lados del cuerpo, su carne, de gusto potente y un poco grasa, suele estar más buena frita que hecha a la plancha, como en el caso del atún. Pero donde resulta ideal es en guisados tipo 'marmitako', debidamente troceada y desespinada.
en aceite de 80 g cada una
1 pimiento
Pimiento
Llegados de su América natal a raíz del descubrimiento de ese continente en las dos formas básicas —dulce y picante—, sería nuestra agricultura la que diferenciaría la variedad más carnosa —el morrón—, destinada a la parrilla o al horno, y la de paredes más delgadas —el llamado 'italiano'—, destinada a la sartén.
rojo
1 berenjena
Berenjena
La consumimos en estado immaduro, como verdura, pero no siempre ha sido así. Primero era una planta ornamental —comerla, decían, provocaba locura—, hasta que se fue introduciendo en la cocina, cuando se mejoró para hacerle perder la amargura, un problema de las berenjenas demasiado maduras. Se puede resolver poniéndolas, cortadas, en agua, o pelándolas. El inconveniente de tener una pulpa esponjosa que absorbe aceite de cocción recomienda hacerlas con algún rebozado, a pesar de que la mejor manera es al rescoldo o al horno.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
pequeña
250 g de queso idiazabal semicurado
2 dientes de ajo seco
Ajo seco
Grupo de preparados obtenido por desecación más o menos rápida de los dientes de ajo que permite conservar inalterados los principios de sabor característicos del ajo. Precisamente la necesidad de esta rápida desecación hace que el proceso no se aplique a los ajos enteros, sino a los laminados o picados en diferentes grados, y el más fino es el que se conoce como 'sal de ajo', que a menudo se usa para acompañar las patatas fritas. La atenuación de sabor y potencia que suele generar este proceso de secado lo hace idóneo para usarlo en las ensaladas, y también permite incorporarlo en los platos donde la cocción no logra temperaturas elevadas, básicamente, los estofados. Como todos los preparados secados, conviene tenerlo alejado de la luz y la humedad, que alteran sus propiedades. Por lo tanto, para evitarlo, hay que renovarlo con una cierta periodicidad.
4 tostadas de pan

Canelón de bonito, idiazabal y escalivada

Preparación

Asar al fuego directo el pimiento, la berenjena y la cebolla. Una vez asados, cortarlos a tiras y mezclarlo con el bonito.
Cortar una tira fina de idiazabal y sacarle la corteza, intentando que quede un rectángulo.
Colocar la mezcla de escalivada y bonito dentro del queso, y enrollarlo en forma de canelón. Reservarlo. Triturar los dos dientes de ajo seco con agua y colarlo.
Congelarlo y, una vez congelado, con la ayuda de un tenedor, raspar el cubito resultante. Reservarlo en el congelador.
Montaje: disponer sobre el canelón de bonito e idiazabal una tostada de pan y un poco de granizado de ajo.