Caneló de bonítol, idiazabal i escalivada

Per Xavier Gruber

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Racions 4

Ingredients

2 llaunes de bonítol
Bonítol
És un parent relativament proper de la tonyina (ambdós pertanyen a la família dels escòmbrids), però de mida clarament inferior i que, tot i el nom, no s’ha de confondre amb el popular 'bonito del norte', que és, en realitat, una espècie més de tonyina, la tonyina blanca. A més de no passar, habitualment, del mig metre de llarg i dels tres o quatre quilos de pes, és fàcilment identificable per les bandes fosques que li recorren, obliquament, el llom (entre cinc i onze). Sobretot, a més, perquè se sol vendre fresc i com a peça sencera. De carn fosca i amb la característica banda encara més fosca a banda i banda del cos, la seva carn, de gust potent i una mica greixosa, sol ser més bona fregida que feta a la planxa, com en el cas de la tonyina. Però on resulta ideal és en guisats tipus marmitako, degudament trossejada i desespinada.
en oli de 80 g cadascuna
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
petita
250 g de formatge idiazabal semicurat
2 grans d’all sec
All sec
Grup de preparats obtingut per dessecació més o menys ràpida dels grans d’all que permet conservar inalterats els principis de sabor característics de l’all. Justament la necessitat d’aquesta ràpida dessecació fa que el procés no s’apliqui als alls sencers, sinó als laminats o picats en diferents graus, i el més fi és el que es coneix com a 'sal d’all', que sovint es fa servir per acompanyar les patates fregides. L’atenuació de sabor i potència que sol generar aquest procés d’assecat el fa idoni per fer-lo servir en les amanides, i també permet incorporar-lo als plats on la cocció no assoleix temperatures elevades, bàsicament, els estofats. Com tots els preparats assecats, convé tenir-lo allunyat de la llum i la humitat, que n’alteren les propietats. Per tant, per evitar-ho, cal renovar-lo amb una certa periodicitat.
4 torrades de pa

Caneló de bonítol

Ingredients

2 llaunes de bonítol
Bonítol
És un parent relativament proper de la tonyina (ambdós pertanyen a la família dels escòmbrids), però de mida clarament inferior i que, tot i el nom, no s’ha de confondre amb el popular 'bonito del norte', que és, en realitat, una espècie més de tonyina, la tonyina blanca. A més de no passar, habitualment, del mig metre de llarg i dels tres o quatre quilos de pes, és fàcilment identificable per les bandes fosques que li recorren, obliquament, el llom (entre cinc i onze). Sobretot, a més, perquè se sol vendre fresc i com a peça sencera. De carn fosca i amb la característica banda encara més fosca a banda i banda del cos, la seva carn, de gust potent i una mica greixosa, sol ser més bona fregida que feta a la planxa, com en el cas de la tonyina. Però on resulta ideal és en guisats tipus marmitako, degudament trossejada i desespinada.
en oli de 80 g cadascuna
1 pebrot
Pebrot
Arribats de la seva Amèrica nadiua arran del descobriment d’aquell continent en les dues formes bàsiques —dolça i picant—, seria la nostra agricultura la que en diferenciaria la varietat més carnosa —el morro de bou—, destinada a la graella o al forn, i la de parets més primes —l’anomenat 'italià'—, destinada a la paella.
vermell
1 albergínia
Albergínia
La consumim en estat immadur, com a verdura, però no sempre ha estat així. Primer era una planta ornamental —menjar-ne, deien, provocava bogeria—, fins que va anar-se introduint a la cuina, quan es va millorar per fer-li perdre l’amargor, un problema de les albergínies massa madures. Es pot resoldre posant-les, tallades, en aigua, o pelant-les. L’inconvenient de tenir una polpa esponjosa que absorbeix oli de cocció recomana fer-les
amb algun arrebossat, tot i que la millor manera és al caliu o al forn.
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
petita
250 g de formatge idiazabal semicurat
2 grans d’all sec
All sec
Grup de preparats obtingut per dessecació més o menys ràpida dels grans d’all que permet conservar inalterats els principis de sabor característics de l’all. Justament la necessitat d’aquesta ràpida dessecació fa que el procés no s’apliqui als alls sencers, sinó als laminats o picats en diferents graus, i el més fi és el que es coneix com a 'sal d’all', que sovint es fa servir per acompanyar les patates fregides. L’atenuació de sabor i potència que sol generar aquest procés d’assecat el fa idoni per fer-lo servir en les amanides, i també permet incorporar-lo als plats on la cocció no assoleix temperatures elevades, bàsicament, els estofats. Com tots els preparats assecats, convé tenir-lo allunyat de la llum i la humitat, que n’alteren les propietats. Per tant, per evitar-ho, cal renovar-lo amb una certa periodicitat.
4 torrades de pa

Preparació

Escaliveu al foc directe el pebrot, l’albergínia i la ceba. Un cop cuits, talleu-los a tires i barregeu-ho amb el bonítol.
Talleu una tira fina d’idiazabal i traieu-li l’escorça, intentant que quedi un rectangle.
Col·loqueu la barreja d’escalivada i bonítol dins el formatge i enrotlleu-ho en forma de caneló. Reserveu-ho. Tritureu els dos grans d’all sec amb aigua i coleu-ho.
Congeleu-ho i, un cop congelat, amb l’ajuda d’una forquilla, raspeu el glaçó resultant. Reserveu-ho al congelador.
Muntatge: disposeu sobre el caneló de bonítol i idiazabal una torrada de pa i una mica de granissat d’all.

Preparació

També et pot interessar

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida

Tenochtitlán, el centre del món asteca