Preparación
- Para la mantequilla negra: poner la mantequilla en una cazuela y dejar que se tueste. Retirarlo y colarlo con un trapo.
- Cortar el tomate a dados. Poner las alcaparras con agua para que pierdan parte de su olor.
- Calentar la mantequilla junto con el vinagre para que hierva un poco, y añadir el tomate y las alcaparras.
- Para el capipota: cortar el capipota a dados y sacar la grasa. Ponerlo con todos los otros ingredientes en agua fría y cocerlo 20 min. Escurrirlo, retirar las hierbas y el ajo, y añadir la mantequilla negra.
- Para el puré de patata y garbanzos: hervir la patata a trozos grandes con agua y sal de mar y, al final, añadir los garbanzos escurridos. Colarlo. Pasarlo por el pasapuré, añadir la nata hervida y la mantequilla en frío, rectificarlo de sal y pasarlo por el tamiz. Taparlo con un plástico.
- Otros: cortar la cebolla a la juliana y cocerla al vapor. Tostar la costra de pan sin miga.
- Montaje: en el centro, colocar el puré de patata y garbanzos. Hacer un agujero en medio, que quepa el capipota. Si se desea, untar el pan tostado con chocolate, y decorarlo con cebolla, escarola y cordifole.