1. Lavar la casquería y sumergirla en un recipiente con agua. Escurrirlos bien y repetir un par de veces hasta que queden bien limpios.
2. Cocerlos 90 min a fuego bajo en una olla con agua junto con la cebolla, la cabeza de ajos partida por la mitad y la ternera deshuesada. Reservar 24 h en la nevera.
3. Para el sofrito: cortar la cebolla en trozos y dorarla en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Agregar el jamón y el chorizo cortados en daditos y añadir una cucharadita de pimentón picante. Cocer unos minutos a fuego bajo.
4. Cortar el capipota y la tripa en láminas y añadirlos a la cazuela con el sofrito. Remojar con el caldo, incorporar los garbanzos y dejar unos minutos más a fuego bajo. Rectificar de sal y pimienta y dejar reposar 2 h antes de servir.