1. Renteu els menuts i submergiu-los en un recipient amb aigua. Escorreu-los bé i repetiu-ho un parell de vegades fins que quedin ben nets.
2. Coeu-los 90 min a foc baix en una olla amb aigua juntament amb la ceba, la cabeça d’alls partida per la meitat i la vedella desossada. Reserveu-los 24 h a la nevera.
3. Per al sofregit: talleu la ceba a trossos i enrossiu-la en una cassola amb un raig d’oli d’oliva. Afegiu-hi el pernil i el xoriço tallats a dauets i espolseu-hi una culleradeta de pebre vermell picant. Coeu-ho uns minuts a foc baix.
4. Talleu el capipota i la tripa a làmines i afegiu-los a la cassola amb el sofregit. Remulleu-ho amb el brou, incorporeu-hi els cigrons i deixeu-ho uns minuts més a foc baix. Rectifiqueu-ho de sal i pebre i deixeu-ho reposar 2 h abans de servir-ho.