Preparación
- Limpiar las carrilladas de ternera de grasa. Salpimentarlas, marcarlas a ambos lados en una cazuela con un chorro de aceite y reservarlas.
- Picar la cebolla y la zanahoria muy finas.
- En el mismo recipiente, cocerlas con una cabeza de ajos partida por la mitad. Cuando esté todo cocido, añadir un vaso de vino rancio y reducir a seco. Introducir las carrilladas, cubrir de agua y cocer al horno con la olla tapada 3 h a 150 ºC.
- Asar los pimientos en la llama del fuego. Pelarlos, sacar las semillas y dejar secar la carne en el horno 1 h a 80 ºC. Confitar una cabeza de ajos y el laurel en 1 l de aceite de oliva.
- Cuando el aceite tenga sabor, añadir la carne de los pimientos y dejar en el horno 2 h a 80 ºC. Cocer las patatas con piel con agua y sal, pelarlas y pasarlas por el pasapuré. Sacar las carrilladas del horno y, una vez frías, cortar en dos trozos.
- Colar el líquido resultante y reducir para obtener la salsa. Emulsionar el puré de patata con aceite de confitar los pimientos. Glasear las carrilladas con la salsa y la mantequilla.
- Montaje: disponer en medio del plato acompañadas de una lágrima de patata y de los pimientos confitados. Acabar vertiendo salsa por encima de la carrillada y un poco de polvo de laurel.