1. Limpiar los mejillones, eliminar las barbas y abrirlos al vapor, justo para que empiecen a abrirse. Acabar de abrirlos, retirarles el caparazón y reservarlos.
2. Mezclar el zumo de limón con la pasta de ají amarillo, los chiles, cortados finamente, sal, pimienta acabada de moler, el azúcar, unas hojas de estragón y la cebolla roja, cortada en juliana fina.
3. Añadir los mejillones, mezclarlo y dejarlo marinar 1h, tapado, en la nevera.
4. Lavar los tirabeques y cortarlos en juliana, escaldarlos en agua salada hirviendo, refrescarlos en agua helada y escurrirlos.
5. Abrir la fruta de la pasión y sacar la pulpa y las semillas.
6. Sobre una base de tirabeques, disponer el ceviche de mejillones y un poco de fruta de la pasión, añadir unas hojas de estragón fresco y unos granos de maíz frito, y servirlo.