Coca de boletus con crema de patata trufada

Tipo de plato Primeros

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

12 boletus pequeños
4 hojas de pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 patata
400 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida del 35 % MG
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
aceite de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
sal en escamas
cebollino
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal

Coca de boletus con crema de patata trufada Becky Lawton

Ingredientes

12 boletus pequeños
4 hojas de pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 patata
400 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida del 35 % MG
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
aceite de trufa negra
Trufa negra
Del grupo de setas subterráneas (trufas) del género 'Tuber', destaca, como favorita, la especie 'Tuber melanosporum', denominada específicamente 'trufa negra'. De aspecto irregular, que recuerda un trozo de carbón, se caracteriza por la superficie recubierta de pequeñas verrugas y la masa interior de color ligeramente más claro. Puesta bajo la protección de san Antonio Abad (el cerdito que acompaña a la imagen tiene, para algunos, este significado), la trufa es la seta más apreciada y valorada por los gastrónomos, gracias al sabor potente y al aroma intenso, capaz de perfumar los productos con los que esté en contacto. Una propiedad que, junto con el precio, ha acabado convirtiéndola casi en una especia. El recomendable consumo en crudo no es, sin embargo, ningún obstáculo para que también se conserve en brandi, en aceite o al natural.
sal en escamas
cebollino
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
sal

Coca de boletus con crema de patata trufada Becky Lawton

Preparación

En un cazo con agua hirviendo, cocer la patata hasta que esté muy tierna, pelarla y, todavía caliente, triturarla con la nata líquida y un hilo de aceite de trufa negra. Hay que obtener una crema lisa y homogénea. Salpimentarla y reservarla.
Limpiar bien las setas y laminarlas. Confitarlas en aceite de oliva durante 2 minutos, a fuego medio.
Cortar rectángulos de pasta filo y pintarlos con mantequilla fundida. Ponerlos en el horno, a 190 ºC, 2-3 minutos, hasta que la pasta quede muy dorada. Reservarla.
En un plato, poner hojas de pasta filo crujiente. Encima, poner una cucharadita de crema de patata trufada y las láminas de boletus confitadas. Salpimentar, con sal en escamas, añadir algunas ramitas de cebollino y servir.

CONSEJO
Añadir un poco de escarola sobre la pasta filo antes de poner la crema de patata, para que la pasta no se ablande al entrar en contacto con la crema.