Cochinillo con aroma de salvia, patata con ajo asado y cebolla con miel

Por Albert Ventura

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1 cochinillo ibérico
1 manojo de salvia
Salvia
Originaria de las zonas secas del sur de Europa, esta hierba aromática, desde siempre, se ha tenido como panacea. Hasta el extremo de que el nombre signifique 'salvadora' y de que griegos y romanos le atribuyeran capacidad para alargar la vida. Incluso se afirma que, en la China, su infusión se prefería a la del té tradicional. Considerada hierba aromática nacional de la cocina francesa —a la altura de la albahaca italiana—, la salvia, de gusto potente, picante y ligeramente alcanforado, casa perfectamente con las carnes blancas, especialmente de cerdo y aves. Sin olvidar que los pescados grasos, las sopas de verduras o determinadas marinadas también aceptan su presencia, reduciendo la sensación de grasa. A condición de no utilizarla con exageración, enmascarando otros sabores, o de cocerla excesivamente, lo que la disipa.
2 l de aceite suave (arbequina)
4 cabezas de ajos
1 kg de patatas del bufet
4 cebollas dulces
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
de 35% MG
1 bote de miel
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Cochinillo con aroma de salvia, patata con ajo asado y cebolla con miel

Ingredientes

1 cochinillo ibérico
1 manojo de salvia
Salvia
Originaria de las zonas secas del sur de Europa, esta hierba aromática, desde siempre, se ha tenido como panacea. Hasta el extremo de que el nombre signifique 'salvadora' y de que griegos y romanos le atribuyeran capacidad para alargar la vida. Incluso se afirma que, en la China, su infusión se prefería a la del té tradicional. Considerada hierba aromática nacional de la cocina francesa —a la altura de la albahaca italiana—, la salvia, de gusto potente, picante y ligeramente alcanforado, casa perfectamente con las carnes blancas, especialmente de cerdo y aves. Sin olvidar que los pescados grasos, las sopas de verduras o determinadas marinadas también aceptan su presencia, reduciendo la sensación de grasa. A condición de no utilizarla con exageración, enmascarando otros sabores, o de cocerla excesivamente, lo que la disipa.
2 l de aceite suave (arbequina)
4 cabezas de ajos
1 kg de patatas del bufet
4 cebollas dulces
500 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
de 35% MG
1 bote de miel
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Cochinillo con aroma de salvia, patata con ajo asado y cebolla con miel

Preparación

Cortar el lechón en porciones y salar. Confitar en aceite, la salvia y una cabeza de ajos 5 h a 80 ºC en una olla tapada al horno. El cochinillo ha de quedar muy cubierto de aceite para que no se seque.
Pelar las cebollas. Cocerlas al horno en una cazuela tapada a temperatura baja (100 ºC), con un poco de miel y agua. Caramelizarlas despacio hasta que estén tiernas.
Hervir las patatas, pelarlas y pasarlas por el pasapuré. Hacer las cabezas de ajos al horno 1 h a 120 ºC. Una vez frías, extraer la pulpa del ajo asado.
Hervir la nata y añadir la patata y el ajo asado. Con ayuda de un túrmix, dar una textura fina y emulsionar con aceite virgen. Escurrir el cochinillo del aceite de confitar y marcar en una sartén por la parte de la piel hasta que quede crujiente.
Disponer el cochinillo crujiente y la cebolla caramelizada en medio del plato y una lágrima de puré de patata con ajo asado al lado. Terminar con un cordón de la miel de la cocción.