• Pulir el cochinillo, lavarlo, cortar los muslos y las paletillas y dejar el costillaje entero. Untar el cochinillo con el limón, salpimentarlo y ponerlo en una bandeja de horno con la piel de naranja. Cubrirlo con una mitad de aceite y de manteca, el tomillo y el laurel. Ponerlo en el horno a 100 ºC 3 h y 30 min.
• Sacar la bandeja del horno y retirar el cochinillo de la grasa. Una vez frío, deshuesarlo y ponerlo en una bandeja de 3 o 4 cm de altura. Colocarlo con la piel debajo, a la misma altura. Cortar las raciones y pasarlas por la plancha hasta que quede la piel crujiente y la carne caliente.
• Para la salsa: poner los huesos en una cazuela con aceite y, cuando estén dorados, añadir las verduras cortadas; cocerlas, y cuando estén en su punto cubrirlas mitad de caldo y mitad de agua. Añadir el tomillo y el laurel, y dejarlas cocer 1 h y 30 min. Pasarlo por el colador chino y reducirlo a la mitad. Añadid un poco de mantequilla y una cucharada de miel.
• Para la manzana: cortarla a gajos, aliñarla con azúcar, sal y pimienta, y ponerla en una sartén con mantequilla. Cuando esté un poco cocida, ponerla en moldes individuales y en el horno, a 180 ºC. Cuando esté dorada, ponerla en el plato, junto al cochinillo, sacándole el molde.