Conejo con caracoles y allioli

Por Montse Estruch

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

1 conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
de payés
200 g de caracoles
Caracol
De varias especies y denominaciones, según el tamaño, la forma del caparazón y el color de la carne, el caracol se ha consumido en todo el mundo desde tiempos inmemoriales, sobre todo en épocas de penuria.

Los romanos fueron los primeros en sofisticar su consumo, incorporando el ayuno de los animales en vasijas de barro ('coclearia'), recubiertas interiormente con una pasta de vino y harina, que los caracoles se comían.

Muy consumido en la Edad Media durante la Cuaresma, al considerar que no rompía el ayuno, formó parte de la despensa de muchos barcos, donde garantizaban carne fresca.

Tiene dos periodos de fuerte captura y consumo, la primavera y el otoño, coincidiendo con el tiempo de las lluvias. El resto del año está escondido dentro del caparazón, del cual cierra el orificio con la propia baba seca, a diferencia de los parientes marinos, que lo hacen con un opérculo.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 dientes de ajo
4 alcachofas
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
sin piel ni semillas
flores de lavanda
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
la piel de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
pétalos de flores
Pétalos de flores
En los últimos años, las flores se han vuelto a poner de moda en la gastronomía, pero ya formaban parte de la cocina de culturas ancestrales. Ahora reviven su máximo esplendor de manos de muchos cocineros, que ven en los colores de los pétalos una nueva pizca de alegría para sus creaciones. Pero hay que reivindicar en estos pétalos la naturaleza de cada flor, con su perfume incluido, que muchas veces no encontramos en las flores cultivadas. Las variedades que se pueden encontrar más usualmente en tiendas especializadas son pétalos frescos de rosas, pensamientos, geranios, tagetes, violetas, clavellinas, caléndulas... y muchas más. En estos comercios las venden limpias de pesticidas y abonos químicos, es importante asegurarse de ello. En la cocina, comedlas con moderación y ponedlas a cocer en la cazuela siempre en el último momento, para que se mantengan muy frescas, vistosas y aromáticas.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la bresa:

1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 manojo de hierbas aromáticas
1 dl de vino tinto
los huesos del conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
asado
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Para el allioli:

1 dl de leche
4 dl de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.

Conejo con caracoles y allioli

Ingredientes

1 conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
de payés
200 g de caracoles
Caracol
De varias especies y denominaciones, según el tamaño, la forma del caparazón y el color de la carne, el caracol se ha consumido en todo el mundo desde tiempos inmemoriales, sobre todo en épocas de penuria.

Los romanos fueron los primeros en sofisticar su consumo, incorporando el ayuno de los animales en vasijas de barro ('coclearia'), recubiertas interiormente con una pasta de vino y harina, que los caracoles se comían.

Muy consumido en la Edad Media durante la Cuaresma, al considerar que no rompía el ayuno, formó parte de la despensa de muchos barcos, donde garantizaban carne fresca.

Tiene dos periodos de fuerte captura y consumo, la primavera y el otoño, coincidiendo con el tiempo de las lluvias. El resto del año está escondido dentro del caparazón, del cual cierra el orificio con la propia baba seca, a diferencia de los parientes marinos, que lo hacen con un opérculo.
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
2 dientes de ajo
4 alcachofas
2 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
sin piel ni semillas
flores de lavanda
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
la piel de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
pétalos de flores
Pétalos de flores
En los últimos años, las flores se han vuelto a poner de moda en la gastronomía, pero ya formaban parte de la cocina de culturas ancestrales. Ahora reviven su máximo esplendor de manos de muchos cocineros, que ven en los colores de los pétalos una nueva pizca de alegría para sus creaciones. Pero hay que reivindicar en estos pétalos la naturaleza de cada flor, con su perfume incluido, que muchas veces no encontramos en las flores cultivadas. Las variedades que se pueden encontrar más usualmente en tiendas especializadas son pétalos frescos de rosas, pensamientos, geranios, tagetes, violetas, clavellinas, caléndulas... y muchas más. En estos comercios las venden limpias de pesticidas y abonos químicos, es importante asegurarse de ello. En la cocina, comedlas con moderación y ponedlas a cocer en la cazuela siempre en el último momento, para que se mantengan muy frescas, vistosas y aromáticas.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra

Para la bresa:

1 tomate
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1 manojo de hierbas aromáticas
1 dl de vino tinto
los huesos del conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
asado
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Para el allioli:

1 dl de leche
4 dl de aceite de girasol
Aceite de girasol
Aunque la planta sea originaria de México, parece que fue a finales del siglo XVIII, y en Rusia, donde empezaron las pruebas de extracción del aceite contenido en las semillas (las populares pipas), y que su comercialización plena se inició a mediados del siglo XIX.

De color amarillo más o menos pálido, es un aceite poco espeso y de gusto dulce, cuando es de prensada en frío y no rectificado, con un toque de avellana, pero que recuerda a las semillas de las que proviene. De oxidación fácil, conviene guardarlo a oscuras y en un lugar fresco.

Rico en vitamina E y grasas insaturadas (hasta un 80%), es recomendable consumirlo crudo, especialmente para hacer mayonesas, pero también conviene para todos los otros usos, puesto que, entre otras virtudes, soporta bien las temperaturas de las freiduras. Conviene, de todos modos, no reutilizarlo demasiadas veces.

Preparación

Deshuesar el conejo y reservar los huesos.
Lavar los caracoles y ponerlos a fuego suave en una cazuela tapada con agua fría. Cuando hayan salido de la cáscara, subir el fuego y dejar que arranque a hervir. Dejarlos hervir 25 min. A continuación, escurrirlos y retirar el caparazón.
Hacer un sofrito con cebolla, ajos y tomate. A media cocción, añadir piel de limón y tomillo. Incorporar los caracoles y dejarlo cocer 2 min. Reservarlo.
Para la bresa: asar los huesos de conejo. Ponerlos en una olla con agua fría, el tomate, las hierbas y el vino tinto, y dejarlos cocer lentamente hasta que quede una salsa muy reducida. Reservarlo.
Aliñar el conejo con sal, pimienta y tomillo. Envolverlo con papel film y cocerlo al vapor 2 h, en bolsas al vacío.
Pelar y cortar las alcachofas muy finas. Enharinarlas y freírlas. Reservarlas en papel de cocina.
Calentar la bresa y ligarla con un poco de mantequilla.
Para el allioli: montar los tres ingredientes con la batidora.
Montaje: calentar el conejo y cortar un trozo. Encima, colocar los caracoles y los chips de alcachofa. Salsearlo. Poner unos puntitos de allioli, pétalos de flores, hierbas y un toque de aceite de oliva.