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Preparación

  1. Para el confit: confitar 4 muslos de pata azul en una olla ancha y profunda, durante 3 horas, a 80 ºC.
  2. Hacer el caldo del asado con las patas y los cuellos del capón, dorándolos hasta que cojan un color tostado. Añadir las verduras cortadas, ahogarlas y añadir el vino blanco y el brandy. Dejar evaporar y añadir el caldo vegetal.
  3. Reducir hasta conseguir una demi-glace.
  4. Para el boniato: cocer el boniato en el horno hasta que esté tierno. Pelarlo y triturarlo con la mantequilla, el aceite y la pimienta.
  5. Para las ciruelas con vermut Tarrida: poner los ingredientes en una cazuela y cocerlos hasta que se evapore el alcohol.
  6. Dorar la confit de capón en una sartén para conseguir hacer costra por el lado de la piel y salsear con la demi-glace.
  7. Acompañar con la crema de boniato y las ciruelas con vermut Tarrida.

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