Cordero lechal

Por Fina Puigdevall

Tipo de plato Segundos

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

2 paletillas de cordero de 500 g

Para la gelatina:

1 dl de leche de oveja
4 ramitas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
6 g de agar-agar
Agar-agar
Extracto derivado de algunas algas que tiene un poder gelificante diez veces superior a la gelatina animal, las mal llamadas colas de pescado. Con cinco gramos de agar-agar en polvo, hay bastante para gelificar un litro de líquido. Se puede encontrar en forma de tiras, muy comunes para poner en las ensaladas, en copos o en polvo, que es más fácil de disolver. Es una fibra saciante, reguladora del tránsito intestinal, con muy pocas calorías y eliminadora de los excesos del colesterol.

Para la salsa:

4 garrones de cordero
100 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
aceite y sal
1 l de agua

Cordero lechal

Ingredientes

2 paletillas de cordero de 500 g

Para la gelatina:

1 dl de leche de oveja
4 ramitas de tomillo
Tomillo
Planta aromática mediterránea que nos ha acompañado en la cocina desde el tiempo de los egipcios, que lo empleaban, además, por sus propiedades conservadoras, tan necesarias para la momificación. Con la peculiaridad de conservar, e incluso potenciar, los aromas al secarse, es uno de los componentes inexcusables del manojo de hierbas aromáticas que perfuma casi todos nuestros guisos. Especialmente perfumada, según la leyenda, el día de Viernes Santo, que coincide con el período de floración y la luna llena, se aconseja cosecharla aquel día y, si puede ser, de un lugar desde donde se pueda ver el mar. De propiedades medicinales y terapéuticas más que reconocidas, su capacidad antiséptica generó un plato tan elemental como la sopa de tomillo, ya sea en la variante escaldada o en la hervida. Tiene variedades menos conocidas, como la pebrella (muy empleada en el País Valenciano) y el serpol.
6 g de agar-agar
Agar-agar
Extracto derivado de algunas algas que tiene un poder gelificante diez veces superior a la gelatina animal, las mal llamadas colas de pescado. Con cinco gramos de agar-agar en polvo, hay bastante para gelificar un litro de líquido. Se puede encontrar en forma de tiras, muy comunes para poner en las ensaladas, en copos o en polvo, que es más fácil de disolver. Es una fibra saciante, reguladora del tránsito intestinal, con muy pocas calorías y eliminadora de los excesos del colesterol.

Para la salsa:

4 garrones de cordero
100 g de zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
100 g de cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
aceite y sal
1 l de agua

Preparación

Poner a cocer las paletillas en el horno (170 ºC durante 4 h) hasta que la carne quede bien melosa. Después, deshuesarlas y reservar los huesos.
Para la gelatina de leche de oveja: calentar la leche de oveja con el tomillo. A continuación, añadir el agar-agar y llevarlo a ebullición. Colarlo y enfriarlo en un molde de aluminio de 20 x 30 cm.
Para la salsa: asar en el horno los huesos de la paletilla, los garrones, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas con un chorro de aceite de oliva a 190 ºC durante 1 h. A continuación, ponerlo a hervir con 1 l de agua. Reducirlo. Después, colarlo y rectificarlo de sal.
Montaje: disponer un trozo de cordero crujiente; al lado, un rectángulo de 2 x 6 cm de gelatina de leche de oveja, y salsearlo con la salsa de cordero.