1. Limpiar el corzo, deshuesarlo y dorar los huesos en el horno. Dejar el lomo del corzo a maridar con el vino tinto, las verduras cortadas, medio vaso de vinagre y 0,5 l de agua durante 3 h. Colar las verduras y saltearlas en una cazuela.
2. Una vez salteadas, añadir los huesos tostados del corzo; finalmente, verter el vino rancio y dejarlo reducir. Colarlo y reservarlo.
3. Poner a cocer los moniatos en el horno 40 min —según el tamaño— a 160 ºC. Una vez cocidos, pelarlos y desmenuzarlos con un tenedor, rectificarlo de sal y pimienta y aliñarlo con aceite de oliva.
4. Preparar un jarabe con 100 ml agua y 100 g de azúcar. Escaldar las castañas, pelarlas y ponerlas a hervir con el jarabe 20 min.
5. Picar la pimienta en grano con la ayuda de un mortero. Cubrir el lomo del corzo con la pimienta.
6. En una sartén con aceite muy caliente, marcar el corzo. Añadir las castañas confitadas y ya escurridas y un poco de salsa.
7. Sacar el corzo y cortarlo a medallones. Tostar el pan de labrador a rebanadas, poner el moniato encima, los trozos de corzo y las castañas. Calentarlo todo junto en el horno 2 min.