1. Lavar la quinoa con bastante agua. En una olla poner los 100 g de quinoa junto con 200 ml de bebida de arroz y un pellizco de sal. Cocer a fuego suave y tapado durante 12 minutos aproximadamente.
2. Picar los pistachos y las nueces con la ayuda de una mano de mortero y los añadir a la quinoa.
3. Cocer la quinoa durante 3 minutos más. Seguidamente, apagar el fuego y dejar tapado durante 10 minutos.
4. Picar los champiñones a dados muy pequeños.
5. En una sartén saltear los dados de champiñones con un poco de aceite de oliva durante 10 minutos aproximadamente.
6. Mezclar la quinoa junto con los champiñones y salar al gusto.
7. En una cazuela poner un chorrito de aceite de oliva y añadir la harina. Cocer durante 10 minutos a fuego suave y seguidamente añadir los 100 ml de bebida de arroz restante (a temperatura ambiente o ligeramente caliente). Ir removiendo hasta que se forme una textura espesa tipo bechamel.
8. Mezclar la quinoa junto con la bechamel, salar al gusto y dejar enfriar en la nevera hasta que se forme una masa compacta que permita hacer croquetas (hacen falta unas 2 horas de reposo de la masa).
9. Untarse las manos con una fina capa de aceite de oliva y formar las croquetas.
10. En un bol batir los huevos y en otro mezclar la harina con el sésamo.
11. Rebozar las croquetas; primero por huevo batido y después por la mezcla de la harina con el sésamo.
12. Freir las croquetas en aceite muy caliente y dejarlas en papel de cocina para sacarlos el exceso de aceite.
13. Servir las croquetas sobre una base de hojas de ensalada y decorar con un poco de pimienta roja dulce.