Crujiente de codorniz con miel

Por Isabel Márquez

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

8 muslitos de codorniz
Codorniz
Pájaro de ración que algunas leyendas asocian con el maná de los judíos, entendiendo que lo que estos recibían eran bandadas de tales pájaros migrando en dirección norte sur que se capturaban con facilidad. De carne delicada, tiene en la sobrecocción el principal riesgo culinario. Por eso se suele acompañar durante el proceso de ingredientes que aporten humedad (uva, cerezas, ciruelas, etc.) .
300 g de patatas
miel
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de cacahuete
Cacahuete
Considerado una nuez, el cacahuete es, en realidad, una legumbre emparentada con judías y garbanzos, con la peculiaridad de enterrar las flores fecundadas y dar un fruto subterráneo, de un mínimo de dos semillas, a pesar de que los de tres semillas (denominados 'brasileños') son mucho más buenos. Se consume, sobre todo, como aperitivo, ya sea con cáscara o pelado, crudo o tostado, solo o recubierto con miel, chocolate, sal o mezclas diversas. En la cocina, la principal aplicación es en forma de aceite o trabajado como si fuera un fruto seco cualquiera, es decir, convertido en pasta: es popular la mantequilla de cacahuete de los norteamericanos. De hecho, hasta que el cacahuete, de origen sudamericano, no conquistó el mercado de los EE.UU. (y por mor del tráfico de esclavos), no se apreció como alimento humano.

Crujiente de codorniz con miel

Ingredientes

8 muslitos de codorniz
Codorniz
Pájaro de ración que algunas leyendas asocian con el maná de los judíos, entendiendo que lo que estos recibían eran bandadas de tales pájaros migrando en dirección norte sur que se capturaban con facilidad. De carne delicada, tiene en la sobrecocción el principal riesgo culinario. Por eso se suele acompañar durante el proceso de ingredientes que aporten humedad (uva, cerezas, ciruelas, etc.) .
300 g de patatas
miel
harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de almendra
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
aceite de cacahuete
Cacahuete
Considerado una nuez, el cacahuete es, en realidad, una legumbre emparentada con judías y garbanzos, con la peculiaridad de enterrar las flores fecundadas y dar un fruto subterráneo, de un mínimo de dos semillas, a pesar de que los de tres semillas (denominados 'brasileños') son mucho más buenos. Se consume, sobre todo, como aperitivo, ya sea con cáscara o pelado, crudo o tostado, solo o recubierto con miel, chocolate, sal o mezclas diversas. En la cocina, la principal aplicación es en forma de aceite o trabajado como si fuera un fruto seco cualquiera, es decir, convertido en pasta: es popular la mantequilla de cacahuete de los norteamericanos. De hecho, hasta que el cacahuete, de origen sudamericano, no conquistó el mercado de los EE.UU. (y por mor del tráfico de esclavos), no se apreció como alimento humano.

Preparación

Para la patata confitada: pelar y cortar las patatas a láminas finas y cubrirlas con el aceite de cacahuete. Dejarlas a fuego muy bajo hasta que estén cocidas. Al final de la cocción rectificarlo de sal.
Salpimentar las codornices, untarlas con la miel y pasarlas por la harina de almendra. Ponerlas en una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva.
Calentar el horno a 180º C y hornear los muslitos 15 min.
Montaje: servirlo con un fondo de patata y, encima, los muslitos de codorniz. Opcionalmente, acabarlo con trozos de cacahuete.