Ensalada de atún a la brasa con olivada

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 cogollos
2 endibias blancas
2 endibias rojas
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
600 g de lomo de atún sin espinas ni piel
150 g de aceitunas de Kalamata
6 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
en aceite de oliva
10 g de alcaparras
1/2 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina
1 manojo de cebollino
sal gorda en escamas

Ensalada de atún a la brasa con olivada

Ingredientes

2 cogollos
2 endibias blancas
2 endibias rojas
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
maduros
600 g de lomo de atún sin espinas ni piel
150 g de aceitunas de Kalamata
6 filetes de anchoa
Anchoa
Conserva de boquerón que tiene la máxima popularidad en la villa de l'Escala, pero que los marineros preparan a lo largo de toda la costa con técnica similar. El pescado se descabeza arrastrando las vísceras, disponiéndolo en el recipiente de presentación, en capas alternadas con otras de sal, generalmente granulada, y se deja madurar unos meses. Hay variantes, fruto de desacuerdos sobre la conveniencia de lavar o no el pescado descabezado, de acompañar la sal con hierbas aromáticas o de comprimir el conjunto con una plancha, para favorecer la maduración por la sal. Los consumidores pueden mejorar la presentación retirando los pescados madurados, separando los filetes, poniéndolos en aceite y volviéndolos a envasar en botes o latas. Operaciones que, en caso contrario, tendrá que hacer el cocinero, sin olvidar el desalinizado preceptivo.
en aceite de oliva
10 g de alcaparras
1/2 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina
1 manojo de cebollino
sal gorda en escamas

Preparación

Preparar una buena brasa con carbón de encina. Cortar los cogollos, las endibias y los tomates por la mitad.
Cortar los lomos de atún en lonchas de 1 cm de grosor.
Sacar los huesos de las aceitunas y machacar en un mortero, con las alcaparras y las anchoas. Poner aceite de oliva de arbequina y un poco de de sal. Reservar.
Poner a cocer a la brasa los vegetales tan solo unos minutos, tienen que quedar escaldados. Colocar en el fondo del plato.
A continuación, cocer los lomos de atún, poco rato para que queden ligeramente crudos. Vigilar que no se rompan. Poner encima de los vegetales.
Aliñar con la olivada, un poco de sal gorda y el cebollino picado.