Amanida de tonyina a la brasa amb olivada

Per Pep Nogué

Tipus de plat Primer

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

2 cabdells
2 endívies blanques
2 endívies vermelles
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
600 g de llom de tonyina sense espines ni pell
150 g d'olives de Kalamata
6 filets d'anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
en oli d'oliva
10 g de tàperes
1/2 l d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d'arbequines
1 manat de porradell
sal grossa en escames

Olivada

Ingredients

2 cabdells
2 endívies blanques
2 endívies vermelles
4 tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
madurs
600 g de llom de tonyina sense espines ni pell
150 g d'olives de Kalamata
6 filets d'anxova
Anxova
Conserva de seitó que té la màxima popularitat a la vila de l’Escala, però que els mariners preparen tot al llarg de la costa amb tècnica similar. El peix s’escaparra tot arrossegant-ne les vísceres, disposant-lo al recipient de presentació, en capes alternades amb altres de sal, generalment granada, i es deixa madurar uns mesos. N’hi ha variants, fruit de desacords sobre la conveniència de rentar o no el peix escaparrat, d’acompanyar la sal amb herbes aromàtiques o de comprimir el conjunt amb una planxa, per afavorir la maduració per la sal. Els consumidors en poden millorar la presentació tot retirant els peixos madurats, separant-ne els filets, posant-los en oli i tornant-los a envasaren pots o llaunes. Operacions que, en cas contrari, haurà de fer el cuiner, sense oblidar el dessalat preceptiu.
en oli d'oliva
10 g de tàperes
1/2 l d'oli d'oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra d'arbequines
1 manat de porradell
sal grossa en escames

Preparació

Prepareu una bona brasa amb carbó d’alzina. Talleu els cabdells, les endívies i els tomàquets per la meitat.
Talleu els lloms de tonyina en llesques d’1 cm de gruix.
Traieu els pinyols de les olives i aixafeu-les en un morter, amb les tàperes i les anxoves. Poseu-hi oli d’oliva d’arbequines i uns grans de sal. Reserveu-ho.
Poseu a coure a la brasa els vegetals. Només hi han d’estar uns quants minuts, han de quedar escaldufats. Col·loqueu-los al fons del plat.
Tot seguit, coeu els lloms de tonyina, poca estona perquè han de quedar lleugerament cruets. Vigileu que no es trenquin. Poseu-los al damunt dels vegetals.
Amaniu-ho amb l’olivada, uns quants grans de sal grossa i el porradell picat.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Menú de la setmana del 22 al 28 d'abril

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

14 pobles amb encant que has de visitar un cop a la vida