1. Para las habitas: poner el agua a hervir con una rama de menta fresca y una cucharadita de sal.
2. Cuando hierva, añadir las habitas, hasta que estén al dente, y enfriar con agua y hielo.
3. Para el espagueti de mojito: en un cazo, poner a calentar dos bolas de sorbete de mojito. Cuando esté caliente, añadir el agar-agar y mezclar.
4. Con una jeringuilla, llenar un tubo de silicona de 1 m de largo con el sorbete, todavía caliente.
5. Poner el tubo con el sorbete en un recipiente frío y dejar enfriar 15 min.
6. Una vez frío, apretar la jeringuilla para obtener un espagueti de mojito.
7. Para la gelatina de tallarín de menta: poner a calentar el sorbete de menta y añadir las 2 hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua fría.
8. En una bandeja plana, estirar la gelatina y dejar enfriar unas 3 h, en la nevera.
9. Cortar con un cuchillo, en láminas muy finas, para obtener el tallarín.
10. Para la salsa de yogur: mezclar el yogur griego con el zumo de medio limón, un poco de piel de limón rallado, la menta, la mostaza en grano, sal y aceite.
11. Al fondo del plato, formar un círculo con la salsa de yogur, y encima poner las habitas, escurridas y aliñadas con aceite.
12. Cortar una parte de la manzana en daditos y colocar encima de las habitas.
13. Cortar el jamón en juliana muy fina y esparcir sobre las habitas y la manzana.
14. Poner una bola de sorbete de mojito en un lado del plato.
15. Colocar el espagueti de mojito y el tallarín de menta de manera delicada, y los brotes de lechuga y sal de Maldon.