1. En una cazuela de hierro o de barro con tapa, poner todos los ingredientes excepto las perdices, la gelatina y las tostadas.
2. Poner a fuego fuerte 3 min y añadir las perdices cortadas en mitades, tapat, bajar el fuego al mínimo y dejarcocer unas 2 h y 30 min.
3. Dejáis que se enfríen dentro de la cazuela hasta el día siguiente. Colar la salsa y separar la mitad para ligarla con la gelatina, para cuajar las terrinas. Deshuesar las perdices e ir poniendo la carne en un molde mezclándola con la gelatina.
4. Dar un golpe de calor con el horno 10 min a 100 ºC, y dejar 6 h en la nevera con peso encima para que quede compacto y lo podáis cortar bien.
5. Desmoldar y cortar en raciones. Reservar.
6. Para la crema: hacer unos guisantes rehogados, con la cebolla sofrita, los guisantes y el vino.
7. Dejar reducir y añadir un poco de agua, dejarcocer tapado y triturar, que quede bien fino. Rectificar de sal.
8. Montaje: con la crema de base, poner en el centro una tostada redonda, la tarrina en medio, con lechugas o brotes (opcional), y un poco de la salsa que no se había ligado.