Preparació
- En una cassola de ferro o de fang amb tapa, poseu-hi tots els ingredients menys les perdius, la gelatina i les torrades.
- Poseu-ho al foc fort 3 min i afegiu-hi les perdius tallades a meitats, tapeu-ho, abaixeu el foc al mínim i deixeu-ho coure unes 2 h i 30 min.
- Deixeu que es refredin dins la cassola fins al dia següent. Coleu la salsa i separeu-ne la meitat per lligar-la amb la gelatina, per quallar les terrines. Desosseu les perdius i aneu-ne posant la carn en un motlle barrejant-la amb la gelatina.
- Doneu-hi un cop de calor amb el forn 10 min a 100 ºC, i deixeu-ho 6 h a la nevera amb un pes a sobre perquè quedi pres i ho pugueu tallar bé.
- Desemmotlleu-ho i talleu-ho a racions. Reserveu-ho.
- Per a la crema: feu uns pèsols ofegats, amb la ceba sofregida, els pèsols i el vi .
- Deixeu-ho reduir i afegiu-hi una mica d’aigua, deixeu-ho coure tapat i tritureu-ho, que quedi ben fi. Rectifiqueu-ho de sal.
- Muntatge: amb la crema de base, poseu al centre una torrada amb forma rodona, la terrina al mig, amb enciams o brots (opcional), i una mica de la salsa que no havíeu lligat.