1. El día antes, cocer los pies de cerdo en una olla con agua y el ramillete de hierbas 3 h. Deshuesarlos cuando estén tibios y dejarlos enfriar en la nevera.
2. Para la vinagreta de mostaza: mezclar el aceite de oliva, el vinagre y la mostaza. Triturarlo y reservarlo. Hacer un allioli flojo (o una mayonesa de ajo) con aceite, ajo y pimienta. En una sartén antiadherente, dejar dorar a fuego muy lento los pies de cerdo (cortados a rodajas de un dedo de grosor) con muy poco aceite, hasta que estén crujientes.
3. Freir las patatas peladas y cortadas a rodajas de 3 mm hasta que queden muy crujientes. Cuando estén cocidas, poner encima una cucharada de allioli. Gratinarlo.
4. Montaje: aliñar las lechugas y ponerlas en medio del plato. Alrededor, poner los pies de cerdo crujientes. Añadir una cucharada de vinagreta de mostaza por encima. Al lado, poner las patatas gratinadas con el allioli. Acabarlo con el manojo de cebolla y ajos.