Ensalada de setas confitadas con helado de aceite de oliva

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

800 g de setas variadas de temporada: colmenillas, senderuelas
Senderuela
La senderuela, de pie delgado, que parece que se tenga que romper, también se conoce como seta de carrerilla o de corro, carrereta, capucha o corralera. Se encuentra en prados de pastos de las montañas, jardines, claros y umbrías, siempre que la temperatura, el viento y la humedad sean los adecuados. Pero nunca en medio del bosque. Se desarrolla formando grandes corros (círculos o hileras con numerosos ejemplares), que las hacen fácilmente visibles a los ojos de los que buscan setas. Tiene un pequeño sombrero de color marrón canela, de entre 2 y 6 cm de diámetro. Cuando está abierto hace un poco de joroba, que se va allanando a medida que pasan los días y la seta envejece. El pie es muy delgado y de un color más claro que el sombrero. Muy diferente del perro chico, que a menudo se puede encontrar en el mercado haciéndose pasar por la senderuela, por la picaresca de venderlo secado con este nombre. La textura del sombrero es muy frágil y de olor suave, dulzón, que recuerda a las almendras. El sombrero es muy fibroso y a menudo se saca y se reserva para hacer caldo. La senderuela es una seta muy apta para secar y es de este modo que se concentran sus aromas.
y carrerillas (o secas e hidratadas)
150 g de queso de oveja curado (tipo tomme corse, serrat, manchego)
50 g de reducción de vinagre
sal gorda
1,5 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
16 lonchas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
de pato
1 manojos de hierbas frescas (cebollino, perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
)
lechugas variadas (hierba de los canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
, hoja de roble, lollo rosso) cortadas, limpias y escurridas

Ingredientes

800 g de setas variadas de temporada: colmenillas, senderuelas
Senderuela
La senderuela, de pie delgado, que parece que se tenga que romper, también se conoce como seta de carrerilla o de corro, carrereta, capucha o corralera. Se encuentra en prados de pastos de las montañas, jardines, claros y umbrías, siempre que la temperatura, el viento y la humedad sean los adecuados. Pero nunca en medio del bosque. Se desarrolla formando grandes corros (círculos o hileras con numerosos ejemplares), que las hacen fácilmente visibles a los ojos de los que buscan setas. Tiene un pequeño sombrero de color marrón canela, de entre 2 y 6 cm de diámetro. Cuando está abierto hace un poco de joroba, que se va allanando a medida que pasan los días y la seta envejece. El pie es muy delgado y de un color más claro que el sombrero. Muy diferente del perro chico, que a menudo se puede encontrar en el mercado haciéndose pasar por la senderuela, por la picaresca de venderlo secado con este nombre. La textura del sombrero es muy frágil y de olor suave, dulzón, que recuerda a las almendras. El sombrero es muy fibroso y a menudo se saca y se reserva para hacer caldo. La senderuela es una seta muy apta para secar y es de este modo que se concentran sus aromas.
y carrerillas (o secas e hidratadas)
150 g de queso de oveja curado (tipo tomme corse, serrat, manchego)
50 g de reducción de vinagre
sal gorda
1,5 l de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
16 lonchas de jamón
Jamón
Muslo del cerdo que, a base de consumirla cruda pero conservada en sal o cocida en agua y sal, a pesar de bautizarla a menudo como 'jamón dulce', en vez de 'jamón cocido', hemos ido retirando de nuestro recetario, olvidando que, durante muchos siglos, fue una pieza básica de las comidas de celebración, inseparable con la clásica pieza de averío.

Generalmente cortada por debajo de la articulación del talón, retirando la parte del pie, el muslo se puede deshuesar para obtener la carne magra, con la que preparar cortes convencionales, o mantenerse tal cual, con el hueso, y cocerla entera, conservando un poco de la grasa superficial.

Con el inconveniente que supone el tamaño, este jamón se puede cocer sumergido en líquido (hervido), en ambiente húmedo (braseado) o directamente en ambiente seco, al horno –la preparación más habitual–, envuelto con costra o no.
de pato
1 manojos de hierbas frescas (cebollino, perifollo
Perifollo
Originario de Rusia y traído a Europa occidental, como tantas otras cosas, por los croatas que volvían de Tierra Santa, el perifollo recuerda al perejil rizado y, como tal, las clases dirigentes lo emplearon como elemento diferenciador. Hasta el extremo de ser conocido, en el lenguaje popular centroeuropeo, como el 'perejil de los ricos'. A pesar de todo, la etimología de su nombre nos remonta al tiempo de los griegos ('kairephullon', 'hoja que alegra') y hace referencia a sus virtudes medicinales. Es miembro destacado, junto con el perejil, el estragón y el cebollino, de la mezcla que la cocina aristocrática francesa bautizó como 'finas hierbas', y que aromatitza ensaladas, salsas y tortillas. A condición de que se incorpore en el último momento para evitar la evaporación de sus aceites esenciales, bastante volátiles. Y sin mucho aceite, que lo disipa.
)
lechugas variadas (hierba de los canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
, hoja de roble, lollo rosso) cortadas, limpias y escurridas

Preparación

Poner medio litro de aceite en un bol, tapar y poner en el congelador. El día siguiente, poner en la nevera para que pierda dureza.
Limpiar y cortar las setas y cortar en trozos gordos. A la carretilla, sacarle el pie.
Poner en una cazuela al fuego con 1 l de aceite, las hierbas y una pizca de sal. Cuando esté tibio, echar la mezcla de setas y dejar confitar 1 h. La ebullición tiene que ser muy lenta.
Poner las setas escurridas en el plato y decorar con pequeños trocitos de lechugas variadas y las hojas de hierbas frescas.
Sacar con el pelador de las patatas unos copos de queso de oveja curado y hacer pequeños paquetes de queso y rebanadas de jamón de pato. Poner encima de las setas.
Con una cuchara de postres caliente, colocar el helado de aceite de oliva en medio del plato. Decorar con la reducción de vinagre y la sal gorda.